SUR SITE Maîtriser les achats alimentaires Réf : 132 OBJECTIFS Formation en établissement ◗ Maîtriser la qualité des achats de produits alimentaires et sur-mesure ◗ Optimiser les procédures d’approvisionnement Renseignements ◗ Conduire une négociation Frédérique Molinero, assistante frederique.molinero@cneh.fr PROGRAMME 01 41 17 15 07 ◗ La connaissance des produits et des besoins ◗ Le suivi et l’évaluation des fournisseurs ◗ Le cahier des charges • le contrôle et le suivi sur le site de l’unité de pro- Public concerné • la définition des besoins duction • la rédaction du cahier des charges • le contrôle sur le site du fournisseur • Responsables de restauration ◗ Le test des produits : commission de test et dégustation • les outils de contrôle : procédures et audits • Responsables des achats ◗ La sélection des fournisseurs ◗ Le code des marchés publics • Magasiniers • la qualité d’un produit et l’adéquation avec les • les procédures de consultation • Responsables qualité attentes du CCTP • les outils juridiques • Responsables diététique • la finalisation des marchés • le groupement de commandes ◗ Les contrôles à réception ◗ Les outils et techniques de négociation Intervenant(s) • une étape entre l’administratif et la réception • Un ingénieur en restauration • la gestion des anomalies et la transmission • Un avocat ou juriste spécialiste des marchés publics LES PLUS • De nombreux exemples et retours d'expérience Utiliser les nouvelles méthodes de cuisson et de conditionnement en cuisine collective Optimiser la qualité des plats et le temps de travail en cuisineRéf : 2066 OBJECTIFS Date(s) ◗ Comprendre l’impact des nouvelles méthodes de cuisson et de conditionnement sur l’amélioration des qualités Paris 26, 27 nov. 2018 organoleptiques des plats Paris 19, 20 juin 2019 ◗ Maîtriser les conditions de mise en œuvre de ces nouvelles méthodes Paris 25, 26 nov. 2019 ◗ Utiliser ces nouvelles techniques de cuisson et de conditionnement pour rationaliser l’occupation du temps Tarif adhérents 960 € de travail des cuisiniers et accroître la production Tarif non-adhérents 1060 € ◗ Optimiser les rendements de cuisson et limiter les pertes de production ◗ Définir les barèmes de cuisson en lien avec son système de distribution Public concerné • Ingénieurs restauration PROGRAMME • Directeurs logistiques ◗ Les évolutions des techniques culinaires et l’intérêt ◗ Optimiser le temps de travail par l’utilisation de ces • Chefs de cuisine des nouvelles techniques de cuisson et de condition- nouvelles techniques nement • organiser ses productions avec un planning de • Responsables de production ◗ La qualité organoleptique des plats production simple à utiliser, organiser le condition- culinaire ◗ Utiliser les nouvelles techniques de cuisson en nement en atmosphère protectrice par emballage • Cuisiniers cuisine collective à chaud ou à froid • ARegsteaunration##Méthodes de cuisson et conditionnementts de restauration • la cuisson à la sonde : paramètres, conformité • réduire les pertes de cuisson par la cuisson à la et étalonnage des sondes, tests sonde, les barèmes de températures Intervenant(s) • La cuisson avec barèmes et paliers de cuisson : intérêt • l’intérêt de la cuisson de nuit • Alain Briquet, et impacts sur la qualité organoleptique, spécificités • les nouvelles techniques de conditionnement et la ingénieur en processus de pour les viandes diminution des fréquences de fabrication des plats restauration collective, CHU de • La cuisson de nuit fixes et des plats du menu Bordeaux • La fabrication de liaisons • application : réorganiser son planning de production • Stéphane Lebigre, ◗ Utiliser les nouvelles techniques de conditionnement avec les nouvelles techniques de fabrication et de ingénieur production, UCPA pour augmenter la DLC et diminuer les fréquences conditionnement Grand-Est, Hospices Civils de fabrication des plats • utiliser le temps dégagé pour accroître son volume de Lyon • les différents modes de stabilisation des produits de production et/ou diversifier ses fabrications alimentaires ◗ Construire une démarche projet pour mettre • les packagings en place les nouvelles techniques de cuisson et de • la technique de vide et gaz (atmosphère contrôlée) conditionnement • les stabilisations des préparations •les contrôles et enregistrements à réaliser (test de 0², fréquences), études de viellissement, choix des échantillons 291 www.cneh.fr 2 jours skcots sed noitseg te euqitsigol ,tnemennoisivorppa