Lexicon- A-Z Guide 2021 S.I. (Figure 1) il permet d’abaisser le pour 1. Ce dosage permet d’ob- des crèmes glacées et des sorbets, point de congélation tout en pré- tenir une onctuosité optimale et l’utilisation de VitaFiberIMO® venant la recristallisation, et donc d’éviter une texture trop grasse et permet en moyenne de franchir la formation de gros cristaux deglaces. Les industriels du secteurpâteuse. Grâce à son affinité pourles molécules d’eau, cet ingrédient2 paliers.l’exemple des sorbets,En effet, sion prendqui ont Im doivent donc trouver le bon équi- induit la formation de cristaux de en moyenne un Nutri-Score de C libre entre les différents sucres/ glaces extrêmement petits. De sur le marché français, l’incorpo- glucides afin d’apporter le goût plus, il permet d’abaisser raison- ration de VitaFiberIMO va per-® sucré ainsi qu’obtenir une texture nablement le point de congéla- mettre d’obtenir les 5 points posi- optimale. La réduction des sucres tion avec une action similaire à tifs liés aux fibres. De plus, selon est donc particulièrement difficile celle du sirop de glucose (FPDF = la quantité de sucres d’origine, pour cette application. 0,61). Ainsi, son utilisation permet VitaFiberIMO réduit les points® Les propriétés technologiques à la fois de ralentir la congélation négatifs liés à ces derniers, tout de VitaFiberIMO sont donc très® (85 % d’eau congelée à -18°C) comme ceux relatifs à la valeur appréciées pour cette application, et donc diminuer la dureté des énergétique. Ainsi, il est envisa- notamment pour les glaces artisa- glaces, tout en limitant la recris- geable de passer d’un Nutri-Score nales, avec de nombreux résultats tallisation. En effet, VitaFiberIMO® C à A grâce à une substitution par- positifs. Son incorporation permet inhibe la formation de gros cris- tielle des sucres, tout en conser- de réduire le saccharose et substi- taux et de givre à la surface lors vant les propriétés organolep- tuer le sirop de glucose, en appor- de la conservation, avec une forte tiques du produit. ■ tant un goût sucré suffisant, sans résistance aux chocs thermiques. masquer les aromes des fruits, et Enfin, cette solution ralentit la de garantir une texture optimale. vitesse de la fonte, critère impor- Pour ce faire, l’incorporation maxi- tant pour les consommateurs. male conseillée est de 8 % avec Sur le plan nutritionnel, étant un facteur de substitution de 1 donné les valeurs nutritionnelles 211 FPDF (Figure 1), it allows to texture. To do this, the maximum Finally, this solution slows down lower the freezing point while recommended incorporation is the speed of melting, an important preventing recrystallization, and 8% with a substitution ratio of 1 criterion for consumers. thus the formation of large ice for 1. This dosage allows to obtain From a nutritional point of view, crystals. That is why the reduction an optimal smoothness and to given the nutritional values of ice of sugars is particularly challenging avoid a too fatty and pasty texture. creams and sorbets, the use of for this application, and ice creams Thanks to its affinity for water VitaFiberIMO allows on average to® manufacturers must find the right molecules, this ingredient induces overcome 2 levels on the Nutri-Score balance between the different the formation of extremely small scale. Indeed, if we take the example sugars / carbohydrates in order to ice crystals. Moreover, it allows of sorbets, which have an average provide the sweet taste as well as to reasonably lower the freezing Nutri-Score of C on the French to obtain an optimal texture. point with a similar action to that market, the use of VitaFiberIMO® In this context, the technological of glucose syrup (FPDF = 0.61). allows to obtain the 5 positive properties of VitaFiberIMO® Thus, its use allows both to slow points linked to fibres. Moreover, are highly appreciated for down the freezing (85% of frozen depending on the initial sugar this application, especially for water at -18°C) and to decrease content, VitaFiberIMO reduces the® artisanal ice creams, with many the hardness of ice creams, while negative points related to sugars, as positive results. Its incorporation limiting the recrystallization. well as those related to the energy allows to reduce sucrose and Indeed, VitaFiberIMO inhibits the® value. Thus, it is possible to go from substitute glucose syrup, formation of large crystals and a Nutri-Score C to A thanks to a providing a sufficient sweetness, limits frost formation on the surface partial substitution of sugars, while without masking the fruit flavours, during storage, with a strong keeping the organoleptic properties and guaranteeing an optimal resistance to thermal shocks. of the product. ■ News on Functional & Health Ingredients \ Special Issue \ A - Z Health Ingredients 2021 \ ■