H.S. Guide A-Z 2021 - Lexique de produit) ainsi que « Riche en ◗ De nombreuses recettes afin d’améliorer la palata- fibres » (6 g de fibres pour 100 g fonctionnalités bilité, où il permet non seulement de produit). C’est pourquoi, outre d’apporter la saveur sucrée, mais I m la capacité de cette gamme àréduire le saccharose, elle figureLa substitution du saccharosereprésente un véritable défi étantoù iltexture, à l’aspect du produit finicontribue également à la comme une véritable solution pour donné ses nombreuses propriétés (structure, coloration), l’expression les démarches globales d’amélio- fonctionnelles. En effet, le sucre est et la rétention des arômes ainsi qu’à ration nutritionnelle. un ingrédient central de nombreuses l’équilibre des saveurs. Par consé- quent, le remplacer par une solution unique est très complexe. VitaFiberIMO permet grâce à ses® propriétés de substituer les diffé- rentes fonctionnalités du saccha- rose dans les produits sucrés : solu- bilité élevée, propriétés liantes et hygroscopiques, agent de charge, etc. Il apporte également un goût sucré neutre (sans arrière-goût) grâce à son pouvoir sucrant. De plus, dû à la présence de sucres réducteurs dans sa composition (glucose, maltose et isomaltose), il participe aux réactions de Maillard et à la caramélisation, pour apporter la coloration et les arômes caractéris- 208 tiques de certains produits, comme replacing it with a single solution is very complex. VitaFiberIMO allows, thanks to its® properties, to substitute the different FIGURE 1: functionalities of sucrose in sweet Freeze Point Depression Factor (FPDF) products, notably: high solubility, Freeze Point Depression Factor (FPDF) binding and hygroscopic properties, (Source : Goff, H. D., and Hartel R. W., 2013. Ice Cream. Seventh Edition. New York: Springer).bulking agent. It also provides a neutral sweet taste (without off- notes) thanks to its sweetening both the opportunity to obtain ◗ Many functionalities power. Moreover, thanks to the the 5 positive points related to presence of reducing sugars in its this nutrient in the Nutri-Score The substitution of sucrose represents composition (glucose, maltose and calculation, but also to acquire a real challenge given its numerous isomaltose), it participates in Maillard nutritional claims such as “Source functional properties. Indeed, sugar reactions and caramelization, to of fibre” (3g of fibre per 100g of is a central ingredient in many recipes provide the colouring and the product) or “Rich in fibre” (6g of to improve palatability, where it not characteristic flavours very important fibre per 100g of product). This is only provides the sweetness, but in some food products like cookies, why, in addition to the capacity of also contributes to the texture, the cakes or candies. this range to reduce sucrose, it appearance of the finished product Also, one of the main difficulties when appears as a real solution for the (structure, colouring), the expression reducing sucrose is the preservation global nutritional improvement and retention of aromas as well as of an optimal texture. VitaFiberIMO® approach. the balance of flavours. Therefore, sweetening fibres, thanks to their ■ / A - Z Ingrédients Santé 2021 / Hors-Série / L’Actualité des Ingrédients Fonctionnels & Santé