Lexicon- A-Z Guide 2021 S.I. les biscuits et les gâteaux. Aussi, rétention plus élevé (comme de les qualités organoleptiques des l’une des difficultés principales nombreuses fibres solubles com- produits. Cette solution est par- lors de la réduction du saccharose posées de fructose), provoque un ticulièrement adaptée aux appli- est la conservation d’une textureoptimale.Les fibres sucrantesaffaissement du produit et une mieplus dense. Le pouvoir humectantcations suivantes : les barres decéréales, les produits chocolatés, Im VitaFiberIMO grâce à leur pouvoir® du VitaFiberIMO augmente égale-® les gâteaux et biscuits, les confi- de rétention d’eau proche de celui ment la stabilité des produits dans series (bonbons gélifiés), les bois- du sucre, permettent d’avoir un le temps, en conservant l’humidité sons (boissons carbonatées, plates, effet similaire, à la fois sur la conser-des gâteaux et la malléabilité des sirops, boissons énergisantes) ainsi vation (abaissement de l’Aw) mais barres de céréales. que les glaces alimentaires (crèmes aussi sur les différentes interactions D’un point de vue process, son glacées, sorbets). Par exemple, en dépendantes de cette propriété. Par incorporation est facilitée grâce au novembre 2020, VitaFiberIMO a® exemple, dans les gâteaux, l’incor- coefficient recommande de 1 pour été élu meilleur ingrédient au monde poration de VitaFiberIMO permet® 1 avec le saccharose. De plus, le pour la réduction du sucre au sien de ralentir le développement du sirop est très malléable et ne colle des boissons par un jury expert lors réseau de gluten et d’augmenter pas aux équipements, tandis que du concours organisé par FoodBev. la température de gélatinisation la poudre fine ne s’agglomère des grains d’amidon, pour obtenir pas. Ces ingrédients sont résis- ◗ Un ingrédient la texture moelleuse et le volume tants aux températures de cuisson intéressant pour les recherché. De plus, son affinité (stabilité garantie à 160°C pendant glaces alimentaires pour l’eau étant proche de celle 1heure) ainsi qu’aux pH acides du saccharose, son incorporation (jusqu’à pH 2). en 1 pour 1 (recommandée) n’im- C’est pourquoi, l’utilisation de Les glaces ayant une forte pala- pacte pas la structure du produit VitaFiberIMO permet de relever® tabilité, il est indispensable pour fini. En effet, le remplacement par le défi de l’amélioration nutri- les producteurs d’être vigilants à un ingrédient ayant un pouvoir de tionnelle, sans compromettre la fois sur le goût mais aussi la 209 water retention capacity close to keeping the moisture of cakes and cookies, confectionery (jelly beans), that of sugar, allow to have a similar the malleability of cereal bars. beverages (carbonated drinks, still effect on texture, keeping a low From a process point of view, its drinks, syrups, energy drinks) as well water activity in the product. For incorporation is facilitated by the as ice cream (ice cream, sorbets). example, in cakes, the incorporation recommended ratio of 1 to 1 with In November 2020, VitaFiberIMO® of VitaFiberIMO slows down the® sucrose. Moreover, the syrup is very was notably voted the world’s best development of the gluten network malleable and does not stick to the ingredient for sugar reduction in and increases the gelatinization equipment, limiting the waste and beverages by an expert panel of temperature of the starch grains, easing the manipulation, while the judges in a competition organized in order to obtain the desired soft fine powder does not agglomerate by the well-known media FoodBev. texture and volume. Moreover, its and have a good flowability. affinity for water being close to that Finally, these fibres are resistant ◗ Benefits in ice of sucrose, its incorporation in a 1:1 to cooking temperatures (stability creams and sorbets ratio (recommended) does not impact guaranteed up to 160°C for 1 hour) the structure of the finished product. as well as acidic pH (down to pH 2). In fact, the replacement of sugar by This is why the use of VitaFiberIMO® Ice creams have a strong an ingredient with a higher retention allows to meet the challenge of palatability, so it is essential for power (such as many soluble fibres nutritional improvement, without producers to be vigilant on both the composed of fructose), causes a compromising the organoleptic taste and the texture of ice creams collapse of the product and a denser qualities of the products. This and sorbets, to meet the level of crumb. The humectant power of solution is particularly suitable for requirement of consumers. Indeed, VitaFiberIMO also increases the® the following applications: cereal the hardness (i.e. the resistance of stability of the products over time, bars, chocolate products, cakes and the ice cream to deformation by News on Functional & Health Ingredients \ Special Issue \ A - Z Health Ingredients 2021 \ ■