H.S. Guide A-Z 2021 - Lexique texture des crèmes glacées et des saccharose, grâce à son affinité pas abaisser cette température sorbets, pour répondre au niveau pour les molécules d’eau, diminue de manière excessive : une glace d’exigence des consommateurs. la quantité d’eau libre pour la cris- avec une teneur en eau congelée I m En effet, la dureté (c’est-à-dire larésistance de la glace à la défor-tallisation lors de la congélationet permet d’abaisser le point deinférieure à 70 % à -18°C, seraconsidérée comme trop molle. mation par une force externe congélation, grâce à son Freeze De plus, ce paramètre impacte la comme une cuillère) est un attribut Point Depression Factor (FPDF) recristallisation lors du stockage. physique majeur et l’un des fac- (Figure 1). L’abaissement du La recristallisation engendre une teurs qui déterminent la qualité point de congélation influence augmentation de la taille des cris- finale de ce produit : une crème à la fois la dureté du produit, la taux de glaces mais aussi une for- glacée trop dure n’est pas opti- vitesse de recristallisation, mais mation de givre, et se traduit par male étant donné les difficultés aussi la vitesse de fonte lors de une dégradation de la texture. Or, entrainées lors de sa consom- la consommation. plusieurs études ont démontré mation. De plus, ilest néces- Par conséquent, les sucres per- une relation directe entre le taux saire d’obtenir une texture lisse, mettent de ralentir la formation de de recristallisation et le point influencée par la taille des cris- la glace et d’obtenir une texture de congélation. Plus le point de taux de glace. Ainsi, ces para- plus onctueuse même à -18°C congélation est bas et plus le taux mètres dépendent de la micros- (température de service). De de recristallisation est élevé. En tructure du produit et notamment plus,cet abaissement du point effet, lorsque le point de congéla- de la proportion d’eau congelée et de congélation permet également tion est abaissé, la quantité d’eau de la taille des cristaux de glace. d’appliquer des températures non congelée augmente, et cette La texture du produit fini dépend plus basses lors de la fabrica- eau non congelée sera progres- donc à la fois de la formulation et tion des glaces, pour obtenir des sivement recristallisée lors de la des paramètres de congélation. cristaux de glace de très petites conservation. C’est pourquoi, le L’incorporation du saccharose et tailles, et ainsi garantir une texture sirop de glucose est ingrédient 210 des autres sucres/glucides est lisse et onctueuse. Cependant, il très important pour la texture du donc indispensable. En effet, le convient de rester vigilent à ne produit fini. Grâce à son FPDF an external force such as a spoon) of free water for crystallization too much: an ice cream with a is a major physical attribute and during freezing and allows to frozen water content lower than one of the factors that determine lower the freezing point, thanks to 70% at -18°C will be considered as the final quality of this product: its Freeze Point Depression Factor too soft. Moreover, this parameter an ice cream that is too hard is (FPDF) (Figure 1). The lowering of impacts the recrystallization during not optimal given the difficulties the freezing point influences both storage. Recrystallization leads to involved in its consumption. the hardness of the product, the an increase of the ice crystals size Moreover, it is necessary to obtain speed of recrystallization, but but also to the formation of frost, a smooth texture, influenced by also the speed of melting during which results in a degradation the size of the ice crystals. Thus, consumption. of the texture. Several studies these parameters depend on the Therefore, the sugars allow to slow have shown a direct relationship microstructure of the product and down the ice cream formation and between the rate of recrystallization in particular on the proportion of to obtain a smoother texture even and the freezing point. The lower frozen water and the size of the ice at -18°C (serving temperature). the freezing point, the higher the crystals. Thus, the texture of the In addition, this lowering of the recrystallization rate. Indeed, when finished product depends on both freezing point also allows to apply the freezing point is lowered, the formulation and the freezing lower temperatures during the the quantity of unfrozen water parameters. manufacturing of ice creams, to increases, and this unfrozen water The incorporation of sucrose and obtain ice crystals of very small will be progressively recrystallized other sugars / carbohydrates is sizes, and thus to guarantee during the storage. Therefore, therefore essential. In fact, sucrose, a smooth and creamy texture. glucose syrup is a very important thanks to its affinity for water However, it is necessary to be ingredient for the texture of ice molecules, reduces the amount careful not to lower this temperature creams. Thanks to its specific ■ / A - Z Ingrédients Santé 2021 / Hors-Série / L’Actualité des Ingrédients Fonctionnels & Santé