N°65 - Marché / Protéines Or, on sait que la leucine stimule consommateur à une protéine taille des outils de production. l’anabolisme protéique. De plus il a de risque de faire une Aujourd’hui seuls le soja et le même, le pois contient 120 mg réaction allergique. Aujourd’hui, gluten de blé sont à des prix d’Arginine/g de protéine soit 2 il n’est pas possible de prédire compétitifs entre 1 et 3 euros/kg fois plus que le bœuf. Cet acide l’allergénicité d’une protéine parce que les outils industriels aminé est connu pour diminuer végétale. Ceci freine incontes- de production sont de taille suf- la pression sanguine. Donc, le tablement les industriels dans fisante. Le prix du pois se situe frein de ce point de vue-là est leur développement. Nous tra- entre 4 et 5 euros le kg et celui levé. vaillons justement avec les cher- des autres protéines de légumi- D’un point de vue organolep- cheurs de l’Inra de Nantes sur neuses peut atteindre jusqu’à tique, en revanche, il reste du la mise au point de tests in vitro 60 euros le kg. On ne peut pas travailà faire. Mais la famille qui permettront de prédire la nourrir la planète sans prendre des végétaux est tellement réponse allergique à un extrait en compte ce facteur prix. variée que l’on peut améliorer protéique. En n, il existe un vrai enjeu agri- le profil organoleptique cole autour des légumi- des produits en combi- Les protéines neuses dont le rendement nant les sources végé- des cultures est très lié aux tales. L’exemple typique conditions climatiques, aux est le sauté végétalTereos qui combine le poisdevégétales ont maladies et ravageurs. Lesagriculteurs les cultivent chiche dont le goût est tout le potentiel peu en France car consi- assez neutre voire presque dèrent ces cultures trop laitier, au blé ce qui permet pour être meilleurrisquées. Ce qui est véri- d’obtenir un profil orga- tablement dommage car noleptique intéressant et la culture de légumineuses 020 de plus, un équilibre en marché que est vertueuse : elle ne acides aminés essentiels. nécessite pas d’engrais et De même, un travailsensibilisation auprès dedeles protéines permet de xer l’azote del’air. la population sur l’intérêt animales. Je suis convaincu que d’augmenter les apports dans 10 ans, des mises en protéines végétales est au point de semences, une nécessaire. adaptation des techniques Autre défi à relever, l’al- culturales, une agriculture lergénicité des protéines. On L’aspect économique ne doit de précision et des procédés sait que le soja et le lupin sont pas, non plus être négligé. Les permettant de screener la diver- sur la liste européenne des 14 protéines végétales ont tout sité des végétaux permettront allergènes. Les légumineuses le potentiel pour être meilleur de fabriquer des produits com- aujourd’hui ne le sont pas, mais marché que les protéines ani- binant une variété de protéines pour autant, le risque n’est pas males. Cependant, leur prix végétales et à un prix accessible exclu. Car plus on expose un au kg dépend beaucoup de la pour le grand public.■ ■ / Octobre - Novembre - Décembre 2018 / N°65 / L’Actualité des Ingrédients Fonctionnels & Santé