8. Caractère affiné Chaque meule de comté pèse 38 kg. Deux fois par semaine, il faut les retourner et les frotter de sel avant qu’elles ne poursuivent leur lente évolution dans les caves d’un affi neur. Organisés en fruitières, les agriculteurs détiennent le contrôle de leur fi lière. Celle du Val de Loue, comme une petite dizaine d’autres, a fait le choix du bio. Au fort des Rousses, spectaculaire ouvrage militaire datant du Second Empire, commence la seconde vie de 140 000 meules provenant d’une trentaine de fruitières. Alignées sur des kilomètres de planches d’épicéa, elles mûrissent sous les épaisses voûtes de pierre ayant autrefois accueilli des bataillons avec leurs montures. Un fromage de dix-huit mois d’âge voyage dans 7 caves différentes présentant chacune une atmosphère propice à un moment précis de son évolution. Arnaud, six ans de métier, tapote les meules de l’extrémité de son fi n marteau pour en détecter les becs (fi ssures). «Quand on a goûté un million de meules, on commence seulement à savoir écouter ses fromages», confi e Jean-Charles Arnaud, maître-affi neur et président de Jurafl ore. Well-tempered character Each wheel of Comté weighs 38 kilos. Twice a week they need to be turned and rubbed with salt before continuing their slow evolution in the ripener’s cellar. Organized into fruitières (a kind of cooperative), the farmers retain control of their activity. The Val de Louefruitière, like around ten others,has opted to go organic. At the Fort des Rousses, a spectacular military structure dating from the Second Empire, 140,000 wheels of cheese from some thirty fruitières start a second life. Lined up on mile upon mile of spruce shelves, they mature in thick stone vaults that in the past housed battalions with their mounts. An 18-month-old cheese travels through seven different cellars, each with atmospheric conditions perfectly suited to the precise stage of its matur- ing. Arnaud, who has been doing this for six years, taps the wheels with the tip of his slender hammer to detect cracks. “When you’ve tasted a million wheels, you’re just beginning to know how to listen to your cheeses,” explains Jean-Charles Arnaud, master affi neur and president of Jurafl ore. CAVES DU FORT DES ROUSSES Visite sur réservation. www.fort-des-rousses.com et www.juraflore.com 279