Cahier Vinexpo air du temps Agneau de lait en croûte de sel, salmigondis de légumes Pour 4 personnes Serves 4 2 selles d’agneau de Pauillac 2 saddles of Pauillac lamb 8 mini navets 8 baby turnips 8 mini betteraves Chioggia 8 baby Chioggia beets 8 mini carottes orange 8 baby orange carrots 8 mini carottes jaunes 8 baby yellow carrots 50 g de fond blanc de volaille 50 g clear chicken stock 50 g de beurre 50 g butter 10 cl d’huile d’olive 10 cl olive oil 2 mini céleris maraîchers 2 baby celeriacs gros sel gris de l’île de Ré coarse gray Île de Ré salt 25 cl de jus d’agneau 25 cl roast lamb jus infused infusé au piment d’Espelette with Espelette pepper fl eur de sel fl eur de sel poivre pepper Croûte de sel Salt crust 250 gr de farine T 55 250 g fl our 200 g de gros sel 200 g coarse salt L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. DRINK IN MODERATION. ALCOHOL ABUSE IS HARMFUL TO YOUR HEALTH. 234