Cahier Vinexpo elles & eux des étincelles. La viticulture n’était pas when we were supposed to produce larger alors un métier stable. On sortait des volumes, and the vines were still loaded errances des années 1960-1970 où il with fertilizers and chemicals. My father fallait produire davantage, les vignes never went to school, but he had the good étaient encore régentées par les engrais common sense of a farmer. He was influ- et les abus de la chimie. Mon père n’a enced by his times; in his shoes, I’d prob- jamais fait d’études, en revanche, il avait ably have done the same. A transition is un solide bon sens paysan. Il a subi never passive. It was painful at times, but les influences de son temps : à sa place constructive. Tradition, in the true sense j’aurais sans doute fait la même chose. of the word, is in the spirit; it’s an intangi- Une transition ne peut pas être passive ; ble legacy. A father is a guide, a safeguard. ça s’est fait par moments dans la douleur, MM I came around to cooking at 21, mais ça a été constructif. La tradition, la when I started helping my parents in their bonne, c’est celle de l’esprit, c’est un restaurant. We didn’t have any stars; my patrimoine immatériel. Le père est un father and I earned them together, proof repère, un garde-fou. that the transmission was pretty smooth. MMPour moi la cuisine s’est imposée à 21 ans, quand je suis venu aider mes Each in your CR In 1980, we were just starting to leave parents dans leur restaurant. On n’avait respective fields, all the chemicals behind. In 30 years, we aucune étoile, on les a gagnées ensemble, what are the main have gradually shifted from a pharma- mon père et moi, preuve que la transmis- changes you have ceutical to a homeopathic approach. We sion s’est passée plutôt naturellement. seen since your stopped using herbicides in 1989. And fathers’ time? since 2002, my vineyards have been Chacun dans CREn 1980, on commençait à peine à organic (uncertified). Since then, most votre domaine, sortir du tout chimique. En trente ans, of the work takes place in the vineyard quelles sont on est passé progressivement de la phar- rather than in the cellars. Everyone les principales macie à l’homéopathie. On a abandonné knows the vinification techniques; I use évolutions que les herbicides en 1989. Et depuis 2002 the most hands-off approach. Also, it vous avez connues mes vignes sont en bio (sans certifica- matters which people you meet. The first par rapport tion). Désormais, le travail se passe dans time I went to see Jean-Louis Chave, à la génération les vignes plus qu’au chai. Les recettes it completely shifted my thinking. His de vos pères ? pour la vinification sont connues de tous, Hermitage whites opened my eyes to wine. j’applique la moins interventionniste. MMOur fathers didn’t take notes. They Et puis il y a les rencontres. Ma toute had all the recipes and the vintages in première visite chez Jean-Louis Chave their heads. Today, we have m’a retourné le cerveau. Ses hermitages much better tools. In the blancs m’ont fait découvrir le vin. kitchen, we use a scale that’s MMNos pères ne prenaient pas de notes. precise to one-hundredth of Les recettes, les millésimes, ils avaient a gram and can control heat tout ça en tête. Aujourd’hui, on est beau- and temperatures to within coup mieux outillé. En cuisine, on dispose a half-degree. So we can be de balances au centième de gramme près more precise and consistent. et on a une maîtrise du feu et des tempé- This doesn’t mean we don’t ratures au demi-degré. Donc on travaille experiment with new things— avec plus de précision et de régularité. Ça sometimes they work, some- n’empêche pas d’expérimenter des choses times not. The difference is nouvelles, de façon plus ou moins heu- that in the kitchen we can reuse. La différence, c’est qu’en cuisine, always fix it the next day. on peut toujours redresser le tir dès le With wine, you’ve got at lendemain. Avec le vin, on en prend au least one year. Our Grands moins pour un an. Nos dîners œnolo- Crus dinners are always a giques autour de grands crus sont, à challenge, as we aim for the chaque fois, l’occasion d’un petit défi, best possible wine pairings avec la recherche des meilleurs accords and create new dishes, like lièvre poêlé, mets-vins possibles et la mise au point de bouchons de pomme fruit, jus de gibier nouveaux plats, comme le lièvre poêlé, et fibres craquantes (pan-fried hare with bouchons de pomme fruit, jus de gibier apple bites, jus of game and crispy fibers). et fibres craquantes. Avec les bonnes- Paired with Bonnes-Mares and Ruchottes- mares et ruchottes-chambertin 2005 Chambertin 2005 from Christophe, de Christophe, ça dialoguait bien ! they got along just fine together! L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. DRINK IN MODERATION. ALCOHOL ABUSE IS HARMFUL TO YOUR HEALTH. 212