Au restaurant étoilé La Bouitte, le chef Maxime Meilleur et le vigneron Christophe Roumier évoquent l’art et la manière de revenir au terroir familial, pour mieux le réinventer. à Saint-Martin-de-Belleville, dans le massifde la Vanoise, les Meilleur sont connuscomme le loup blanc. René, le père, etMaxime, son fils, ont transformé un chaletde montagne où l’on servait des fondueset des spécialités savoyardes en un restau-A heritage of change At starredMeilleur and vinegrower Christophe Roumier cultivate the artof harking back to the family terroir, and innovating from within.In Saint-Martin-de-Belleville, in the Vanoise mountains, every-one knows the Meilleur family. René, the father, and Maxime,La Bouitte, chef Maxime rant gastronomique, La Bouitte, ayant his son, transformed a mountain chalet that served fondues échappé aux codes de l’ultraluxe. René a construit de ses mainsand Savoyard specialties into a gourmet restaurant, La Bouitte. le chalet de bois et de pierre qui s’est étendu, depuis, en un René built the wood and stone chalet with his own hands; confortable hôtel. Maxime, 42 ans, ex-champion de biathlon, it has since expanded to include a comfortable hotel. Maxime, a raccroché les skis et la carabine pour rejoindre son père aux42, a former biathlon champion, hung up his skis and his rifle pianos en 1996. Vingt ans plus tard, ils obtenaient les in 1996 to join his father behind the stove. Twenty years later, trois étoiles au Michelin. Une performance pour deux autodi- they were awarded three Michelin stars—quite a feat for two dactes n’ayant suivi d’autre école que leur instinct et l’amourself-taught chefs, guided only by their instincts and a love for de leur région. Aux commandes du domaine Georges Roumier their region. Christophe Roumier, 60, who runs the Domaine à Chambolle-Musigny (Bourgogne), Christophe Roumier, Georges Roumier in Chambolle-Musigny (Burgundy), is one 60 ans, compte parmi les meilleurs vignerons de sa génération. of the best winemakers of his generation. These two men sat Réunis à l’occasion de l’une des grandes soirées œnologiques down together at one of the prestigious wine-tasting evenings organisées à La Bouitte depuis septembre 2012, les deux hommes that have been held at La Bouitte since September 2012, and ont échangé sur leur parcours, sur la notion de transmission et ladiscussed their respective careers, the idea of transmission and nécessité de continuer à avancer tout en assumant leur héritage.the need to keep moving with the times while honoring their Chacun illustrant, à sa manière, la réplique de Tancrède dans heritage. Each one echoes, in his own way, the words spoken Le Guépard (Tomasi di Lampedusa, 1959) : «Si nous voulons by Tancredi in The Leopard (Tomasi di Lampedusa, 1959): que tout continue, il faut que d’abord tout change.» “If we want things to stay as they are, things will have to change.” Succéder à son Maxime Meilleur Ici, en montagne, la Following on from Maxime Meilleur Here in the moun- père, exercer famille, c’est une sorte de clan. On vit your father, in the tains, families are like clans. We live le même métier, ensemble, on partage les bons et les mau- same job–did that together, we share the good and bad cela coulait-il vais moments et, au final, on se serre lesseem like a natural times, and in the end, we stick together. de source ? coudes. Alors, travailler avec son père thing to do? So working with my father, as so many comme l’ont fait bien d’autres avant others have done before me, just seemed moi, ça a été une évidence. Comme il natural. Just as it seemed natural, for me, était évident, pour moi, de continuer à to continue to evolve. My father under- évoluer. Mon père l’a bien compris. stood it perfectly. Our cuisine truly comes Notre cuisine est vraiment une cuisine from both of us. à quatre mains. Christophe Roumier Initially, my Christophe Roumier Au départ, mon father didn’t want me to work with him. père ne voulait pas que je travaille avec Then one day, he needed me to prune the lui. Puis un jour, il a eu besoin de moi vines. At the time, he couldn’t pay me pour tailler la vigne. À l’époque, il ne a salary. He took me on as an intern. pouvait pas me payer un salaire. Il m’a I had just finished my military service and pris comme stagiaire. De mon côté, je earned my oenology diploma. Ultimately, sortais juste de mon service militaire by unspoken agreement, I stayed. avec mon diplôme d’œnologie en poche. Finalement, sans rien dire, comme par Was it a smooth CR When you’re young, you have a lot un accord tacite, je suis resté. transition or did of energy and drive, you think you can you have to shake reinvent everything. You want to break La transmission CR Jeune, on est plein de fougue et things up a bit? the molds, even though there’s still so s’est passée en d’énergie, on pense que l’on va tout much to learn. So inevitably, sparks flew. douceur ou bien révolutionner. On a envie de casser le Winemaking was not yet a stable busi- a-t-il fallu ruer dansmoule alors que l’on a encore beaucoup ness. We were coming out of some les brancards ? à apprendre. Forcément, parfois, ça fait of the mistakes of the 1960s and ’70s, L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. DRINK IN MODERATION. ALCOHOL ABUSE IS HARMFUL TO YOUR HEALTH. 211