L’accord parfait est un mythe que tout sommelier et restaurateurPerfect pairing Julien Lefebvre, starred chef at the Château cherche à toucher du doigt. Pour réussir une belle harmonie entreCordeillan-Bages in Pauillac, loves to compare and contrast. His mets et vins, il ne faut pas avoir peur de surprendre. Julien most recent exercise: mild Gironde lamb with characterful Lefebvre, 37 ans, chef étoilé de Cordeillan-Bages à Pauillac, aimeChâteauneuf-du-Pape, the iconic Rhône Valley wine. construire un plat autour d’un vin. Non pas que ce dernier se résume à un seul mariage. Ni que les accords recherchés pré- The ideal accord is something every sommelier and restaurateur tendent à l’universalité. Mais il existe des alliances où le platstrives to achieve. To reach a harmonious balance between dishes vient révéler le vin sans que celui-ci ne s’efface ou, au contraire,and wines, you have to be prepared to create a surprise. Chef Julien n’écrase. Le Domaine des Sénéchaux produit un châteauneuf- Lefebvre, 37, likes to concoct dishes based on particular wines. du-pape charpenté qui ne se laisse pas facilement dompter : There are some pairings in which the dish brings out the wine il faut lui laisser le temps de polir ses tanins pour qu’il atteignewithout either overwhelming it or being overpowered. Domaine sa plénitude. Le millésime 2011 (62% grenache, 20% syrah des Sénéchaux produces a full-bodied Châteauneuf-du-Pape that et mourvèdre) délivre des arômes de cerises noires, de fruits is not easily tamed: it takes time to reach its peak. The 2011 vintage compotés, d’épices, de réglisse et de sous-bois. Sa trame est (62% Grenache, 20% Syrah and 18% Mourvèdre) releases aro- soyeuse et sa finale profonde. «Face à un tel cru, observe le chef,mas of black cherry, stewed fruit, spices, licorice and earthy notes, on a le choix entre deux options. La plus classique consiste à and has a silky structure and a rich finish. “You have two options l’associer au gibier à poil, en particulier le lièvre en civet. La forcewith a wine like this,” says the chef. “The most traditional one is du plat face à la puissance du vin. J’ai préféré travailler le côtéto pair it with game, particularly jugged hare—a strong-flavored juteux de l’agneau de Pauillac et la fraîcheur des légumes – endish with a powerful wine. Instead, I chose to work with succulent explorant le fermentaire – avec un jus au piment d’Espelette. Pauillac lamb and fresh vegetables (plus a fermented one), with an L’association se fait à la fois sur les saveurs et sur la texture.Espelette pepper-infused jus. The flavors and textures combine L’agneau de Pauillac est une viande goûteuse et délicate qui beautifully. Pauillac lamb is a delicate, flavorful meat that works marche bien avec la finale douce des Sénéchaux 2011.» well with the soft finish of the Sénéchaux 2011. Éloge du mariage Julien Lefebvre, chef étoilé de Cordeillan-Bages à Pauillac, a le goût des alliances contrastées. La dernière en date ? Réunir un doux agneau de Gironde avec un châteauneuf-du-pape de caractère, emblématique du Rhône. TEXTE Gérard MuteaudRECETTE Julien Lefebvre PHOTO Jonas Marguet Préparation des selles d’agneau pendant 72h afin que le processus Vegetables en croûte de sel de lacto-fermentation s’active, puis Wash and peel the vegetables, then Mélanger la farine et le sel, ajouter de l’eaurefermer le bocal et le laisser reposerblanch them in boiling salted water. Cool progressivement afin d’obtenir une pâte. pendant 3 semaines à 15C.o and then glaze them with the clear stock L’abaisser à 0,5 cm d’épaisseur, y enrouler and butter, adjust seasoning as necessary. les selles d’agneau et les enfourner 8 minPrélever un céleri, l’éplucher puis détail- à 180C. Laisser reposer 20 min.o ler de très fins copeaux. Fermented celeriac Brush the 2 celery roots. Place celery in Briser la croûte, puis colorer les selles Dressage et finition a glass, cover completely with water. côté gras dans de l’huile chaude, ajouter Déposer la selle taillée au milieu de l’as-Weigh them and add 3% of the total une noix de beurre et arroser la viande. siette, ranger les différents légumes weight in coarse gray salt. Place in a autour des morceaux d’agneau, terminer warm room (24°C) for 72 hours to Préparation des légumes par les copeaux de céleri. Ajouter un traitactivate the lacto-fermentation process, Bien laver les légumes, les éplucher et lesde jus d’agneau au piment d’espelette. then close the jar and leave untouched blanchir dans de l’eau bouillante salée. for 3 weeks at 15°C. Les refroidir et les glacer avec du fond blanc et du beurre, rectifier l’assaisonne-Saddles of lamb in salt crust Remove a celery root, peel and cut into ment si nécessaire. Combine the flour and salt, then graduallyvery thin shavings. add water to form a paste. Flatten it to Préparation des céleris a thickness of 0.5 cm, then roll the saddles Plating fermentés of lamb in the paste and bake for 8 minutesSlice the saddles of lamb and arrange Brosser les céleris, les déposer dans un at 180°C. Let rest 20 minutes. them in the middle of a plate, plate the bocal en verre et les immerger totale- vegetables around the pieces of lamb, ment dans de l’eau minérale. Peser et Remove the salt crust. and brown the lamb then finish with the celeriac shavings. ajouter 3% du poids total en gros sel in hot oil, fat side down, add a nob of Add a splash of lamb jus infused with gris. Entreposer dans un espace à 24Co butter and baste the meat. Espelette pepper. 235