N°64 - Ingrédients / Innovation Ce natto est à haute teneur en vitamine K2. la Première Guerre Mondiale comme arme Une propriété qui a été utilisée pour produire chimique). Suite de la fabrication: stockage – industriellement cette vitamine, avant que la diminution de la concentration de la molécule biotechnologie ne se développe. toxique – désaération puis conditionnement. Les béné ces sont multiples: faible teneur Les sauces en sucre (1,66g/100g) – contrairement à son cousin de tablée: le ketchup (21g de sucres Bâtonnets de skyr Les condiments et sauces peuvent égale- dans 100g) –, source de nutriments (phos- glacé ment avoir pour origine une fermentation. phore, calcium, fer et potassium). Les graines President’s Choice: le skyr est un yaourt Peut-être le moins soupçonné mais le plus contiennent des molécules reconnues comme traditionnel islandais. utilisé en France est la moutarde. Ce condi- anticancérigènes en 2010 sur des cellules de Dans le lait écrémé pasteurisé sont ment est obtenu par fermentation synapique. la vessie. introduits les ferments Les grains de moutarde sont mis au contact En dehors de l’hexagone, la sauce nuoc- lactiques des yaourts d’un liquide (eau, vinaigre); du sel et des mam a vu le jour. Le processus traditionnel de (Streptococcus épices. Les graines de moutarde sont écra- fabrication dure plusieurs mois: la saumure thermophilus et Lactobacillus bulgaricus). sées puis plongées dans le vinaigre, c’est à (mélange de sel et d’anchois) va fermenter Il a une texture proche ce moment qu’à lui la fermentation (obtention à l’air libre dans des cuves en bois, puis la du fromage blanc et du composé allylsénévol, hautement toxique sauce est obtenue par pressage. Cette tech- est pauvre en matière grasse. par inhalation et notamment utilisé pendant nique, somme toute, rudimentaire et peu hygiénique, est sans doute (on l’espère) amé- liorée lorsqu’elle est mise en place en Europe, comme par Suzi Wan® – expert en produits LA FERMENTATION S’INSCRIT DANS LE asiatiques – qui certi e que sa sauce nuoc- DÉVELOPPEMENT DURABLE mam est produite au sein de l’Union euro- péenne. 116 Pour Kevin Camphuis, fondateur de Shakeup Tendance de fond Factory, il ne fait aucun doute que «la fermentation est en train de devenir un sujet central de l’avenir de l’agroalimentaire». Y compris lorsqu’il est Les aliments fermentés offrent un panel de pro- question de durabilité et de diminution des impacts positions pour différentes envies sucrées ou environnementaux. Et de citer, lors des dernières salées, boissons, plats ou accompagnements. JAS de La Rochelle, l’exemple du restaurant Noma Mais toujours dans l’optique de conserver les (classé comme le meilleur au monde en 2010, 2011, atouts nutritionnels des aliments, sans trans- 2012 et 2014) dont chef René Redzepi fait siennes formation et sans ajouts d’additifs. D’ailleurs, la fermentation – son plat «signature» est l’oursin selon un sondage récent, 75% des consom- à la crème aux graines de courge fermentées -, la mateurs pensent que: «les additifs et conser- maturation et l’auto-suffi sance: «ma cuisine puise vateurs artifi ciels sont nocifs à leur santé». aussi son inspiration dans toutes les expériences Les aliments fermentés permettent aussi que nous menons, depuis nos serres où nous d’ouvrir de nouvelles frontières en termes allons faire pousser nos propres végétaux jusqu’au laboratoire de fermentation» (citation extraite d’un d’expériences sensorielles: en effet, 49% des article paru dans L’Express (4 avril 2018). consommateurs des générations Z et Y (Mil- Autre exemple: la jeune société californienne lenials) aiment expérimenter de nouvelles et/ Perfect Day qui propose un laitdans lequel les ou inhabituelles saveurs lorsqu’ils choisissent protéines laitières sont obtenues par des levures des denrées alimentaires. Les fermentations fermentées en présence de sucres via un procédé sont également béné ques en termes écono- qui s’apparente à celui utilisé en brasserie. Bilan: miques et durables: pas de dépense énergé- une réduction de 98% de la consommation d’eau, de tique, pas de processus de conservation pour 91% de l’utilisation de sources végétales, de 84% les aliments produits; une pratique somme des émissions de gaz à effet de serre. La société a toute rentable. La tendance de la fermentation levé une trentaine de millions de dollars auprès d’un pourtant bien ancrée depuis des siècles pour- investisseur de Singapour. rait se renforcer grâce à des consommateurs de plus en plus adeptes de produits alimen- taires moins transformés et toujours avec un béné ce santé.■ ■ / Juillet - Août - Septembre 2018 / N°64 / L’Actualité des Ingrédients Fonctionnels & Santé