Innovation\ Ingredients - N°64 hier, aujourd’hui et demain Pour les particuliers, des kits en vente sur soja dépelliculées cuites et écrasées puis internet (une trentaine d’euros) permettent ensemencées avec le champignon Rhizopus de se lancer dans sa fabrication homemade. oligosporus. Visuellement, il ressemble à du nougat grâce au micro-organisme qui Boissons vivantes produit un mycélium entourant les graines. Il ne doit pas être confondu avec le tofu Le kombucha est un aliment vivant avec des correspondant à une coagulation du lait micro-organismes toujours en croissance si de soja. La composition riche en protéines leurs substrats sont présents. Si à l’origine de haute valeur (acides aminés essentiels) de la fermentation, les levures sont en plus confère au tempeh la capacité d’être un Kimchi probiotique liquide grand nombre que les bactéries, un désé- substitut à une protéine d’origine animale. Milkimchi: chou chinois, quilibre peut survenir entrainant une plus De plus, ayant conservé la graine de soja oignons rouges et jaunes grande quantité d’alcool. Certes, la quantité dans son intégralité (sauf la pellicule) et lactofermentés dans la saumure (sauce de ne sera pas excessive mais la règlementation sans traitements thermiques, les éléments poisson: anchois et sel). pour une boisson sans alcool est de 0,5 %; nutritifs sont conservés. Grâce à la fermen- (NDLR: le kimchi est un au-delà de cette limite, une taxe est imposée tation, le profil nutritionnel peut même être plat traditionnel dans la cuisine coréenne, les aux industries. Ce sujet est source de dis- amélioré par une augmentation de certains légumes sont trempés corde entre différentes sociétés du marché acides aminés et une réduction de certains dans de la saumure pour qui portent plainte les unes contre les autres, facteurs anti-nutritionnels. Cependant, le une lactofermentation développant une acidité). s’accusant mutuellement d’avoir des taux meilleur tempeh est celui élaboré artisana- d’alcool supérieur à la limite autorisée. Par lement. Car industriel, il est pour la plupart exemple, pour la société américaine Better du temps pasteurisé, diminuant sa qualité 115 Booch, des analyses sur six mois ont repéré nutritionnelle. des taux allant jusqu’à 2,7%. Le natto est un plat de haricots (graines) de D’autres boissons proposent les bienfaits soja fermentés. Son aspect est visqueux d’une boisson «vivante», issues du lait et gluant. Les haricots sont trempés dans fermenté elles diffèrent selon le processus l’eau,cuits à la vapeur et ensemencés (brassé ou non) et par les souches de fer- avec Bacillus subtilis durant une journée. ments utilisées. En France, on connait le caillé et le lait ribot. Dans la région du Caucase, le ké r est à l’honneur; quant aux Indiens, ils ne se lassent pas du lassi. Le ké r est un HISTORIQUE lait fermenté à partir de grains de ké r (amas des levures et bactéries sous forme de chou- eur) et de lait de vache, chèvre ou mouton. Les yaourts sont l’aliment fermenté le plus consommé au monde. Bien connus dans les Variante du ké r «classique»: le ké r de Balkans, ils ont été introduits en Europe occidentale fruits. Le principe est semblable à la recette et notamment en Espagne et en France par la traditionnelle: mélanger les grains de ké r, famille Carasso, créateur de Danone en 1919. Le mais cette fois-ci, à de l’eau, du sucre et des fondateur, Isaac Carasso s’est inspiré des travaux fruits frais ou séchés. Le lassi n’est pas, à d’Elie Metchnikoff – scientifi que russe réputé pour proprement parlé, fermenté car dans le cas de son prix Nobel consacré à la description de la cette boisson artisanale, il s’agit d’un mélange phagocytose – sur les ferments lactiques pour lancer de yaourt, d’eau et d’épices. une production de yaourts pour les Barcelonnais souffrants de maux digestifs. Auparavant, les Les plats maintenant yaourts étaient vendus en pharmacies en tant que médicament avant de s’implanter dans les crémeries. Les plats s’y sont mis. De nombreux mets fermentés découlent d’une transformation du soja. On peut citer le tempeh, le natto et le tofu. Le tempeh contient des graines de News on Functional & Health Ingredients \ N°64 \ July - August - September 2018 \ ■