N°64 - Ingrédients / Innovation Les aliments fermentés : En Europe on connait, bien sûr, la choucroute, les yaourts, le pain et la bière. Ces derniers sont connus depuis la nuit des temps, et reviennent au goût du jour. Tout simplement parce qu’ils sont des produits peu transformés et donc synonymes de naturalité, tout en apportant des effets béné ques pour la santé que les consommateurs ont (re) découvert via les produits asiatiques La fermentation est utilisée depuisdes millénaires pour transformer, etmême conserver les aliments. Ellebuer de nombreuses vertus béné ques à lasanté (source de probiotiques et béné ces duthé). Le kombucha est une boisson fabriquée 114 représente une alternative au cru et au cuit.à partir de thé vert ou noir avec du sucre, des C’est un procédé biologique déclenché par bactéries acétiques et des levures. Ces deux des micro-organismes – levures, moisissures,micro-organismes vont travailler en symbiose champignons, bactéries – présents dans la (SCOBY pour Symbiotic Culture Of Bacteria denrée alimentaire, dans l’atmosphère ou bienand Yeast) et former le disque visqueux à la ajoutés intentionnellement par l’Homme. Le surface de la boisson. Les levures transfor- type de fermentation est différent selon le ment le sucre en alcool et les bactéries l’alcool micro-organisme mis en jeu et son substrat:en acides. Cette acidi cation du milieu (chute alcoolique, malolactique, acétique, propio- du pH de 5 à 2) va inhiber le développement nique, butyrique, synapique. Le dernier typede micro-organismes indésirables dans le de fermentation (qui ne porte pas un nom liquide. Concernant sa composition nutri- attrayant), permet la production de très bonstionnelle, le kombucha est riche en acides vins liquoreux (Tokay, Monbazillac) grâce à laacétique et gluconique. La concentration en «pourriture noble»: le champignon Botrytispolyphénols (dont flavonoïdes) augmente cinerea se développe sur les baies de raisinavec le temps de fermentation: l’explication et se nourrit de leur eau, les concentrant ainsipourrait se trouver dans la dégradation par le en sucre. SCOBY des complexes de polyphénols et de La catégorie des aliments fermentés englobe avonoïdes du thé utilisé (Chakravorty, 2016). différentes sortes de produits: boissons, Quant au taux de sucre, il diminue au cours plats, sauces et condiments. de la fermentation grâce à son utilisation par les levures. Les boissons tout d’abord. De nouveaux acteurs se lancent. C’est le cas de Jonny Wilkinson, ancien joueur de rugby Entre 2011 et 2016, la catégorie des yaourtsanglais, avec sa marque No.1 Kombucha. Yaourt aux algues à boire et des boissons fermentées a aug- Lokki Kombucha, société française, a ouvert Ker Ronan: lait entier,menté de 60% (Innova Market Insights). Petitsa brasserie spécialisée dans le kombucha préparation à base nouveau sur le marché occidental, ou plutôt dans le sud de la France, Elle a notamment d’algues wakamé (Undaria pinnatifi da) etpetite nouvelle boisson: le kombucha. Cettedéveloppé une boisson où, au kombucha sont ferments lactiques.boisson, d’origine asiatique, s’est vue attri-associées la spiruline et la menthe. ■ / Juillet - Août - Septembre 2018 / N°64 / L’Actualité des Ingrédients Fonctionnels & Santé