N°66 - Ingrédients /Oméga 3 Le cœur industriel de C’est au cœur de la Bretagne, à la Forêt-Fouesnant, que se niche le site de production de la société Polaris. Dédié au raf nage des huiles brutes, qu’elles soient d’origine marine, végétale ou algale, il est aussi équipé pour produire des huiles concentrées, stabilisées, protégées de l’oxydation par le procédé breveté Quality Silver. Visite pas à pas d’une unité de® production tournée vers les lipides nutritionnels et qui mise sur la qualité. 090 Sur le site de production, qui fonctionne en3x8 et emploie une trentaine de personnesnous réali-sur une cinquantaine au total, « qual’approvisionnement en huile de thon fraîche viaune lière créée à l’Ile Maurice. Pour une raisonlité». Illustration de cette démarche qualité: sons deux métiers séparés: le raffinage des huilessimple: «le passé oxydatif de l’huile joue sur les brutes d’une part, leur concentration d’autre part»,refl ux qu’elle peut provoquer».En clair: moins explique d’emblée Gildas Breton, directeur scien- l’huile est oxydée, plus le risque de reflux est ti que de la société Polaris. Opérationnel depuis diminué. n 2011, le site est dédié à la production d’huilesLe raf nage repose sur une succession d’opé- de poisson, végétales, algales. «C’est tout le longrations: dégommage (élimination des phospho- de la chaîne de production que Polaris apporte sa lipides, de certains contaminants); décoloration valeur ajoutée, ajoute Gildas Breton, pour produireet décontamination (cuve chauffée sous vide des huiles de spécialités ». contenant un mélange de charbon actif et de Les huiles brutes sont livrées et stockées sous terre permettant d’obtenir une huile plus claire et azote – Polaris a une capacité de stockage en dépourvue de contaminants); cristallisation (cris- huiles brutes de 350 tonnes (extraites des sar- tallisation sous très basse température des acides dines et des sardinelles pour l’EPA, de thon et gras saturés, piégés dans des ltres). La phase de microalgues pour le DHA). Elles subissent une concrète de l’huile – cette dernière devient alors première étapede modi cation des huiles brutes:plus limpide - est écartée pour être valorisée dans le raf nage. Car les huiles brutes contiennent l’alimentation animale. des traces d’eau, d’insaponi ables, de protéines Les huiles décolorées sont ensuite désodori- parfois, mais également des contaminants et des sées via un système en continu, fonctionnant concrets. De fait, le raf nage est une «puri ca-sous vide et dans lequel de la vapeur d’eau est tion» de l’huile qui enlève ses composés indé- injectée. «Les molécules les plus légères hydro- sirables philes – celles qui sont responsables desdoeurs «Notre cahier des charges pour l’achat des huilesindésirables- sont ainsi éiinées ». En limitant leslm brutes est strict, explique Gildas Breton, et nousstress thermiques lors des procédés de fabrica- avons conçu un outil de production tourné vers la tion, «nous préservons les qualités oxydatives ■ / Janvier - Février - Mars 2019 / N°66 / L’Actualité des Ingrédients Fonctionnels & Santé