Ici & ailleurs le goût du voyage Journalistes et photographes en reportage pour le magazine se mettent à table. Ricochets gourmands autour du globe. TEXTES Cécile Balavoine, Marie Aucouturier Les recettesdu temps Time-honored recipes Russie Le kombucha est une boisson étrange, aux ori-Kyoto L’odeur est animale, aigre et cerne les échoppes gines mongoles, que la Russie a faite sienne. Une bois-au pied du temple de Daitoku-ji. Parce qu’ils ne son froide et pétillante, sucrée, à base de thé, mais aupeuvent se nourrir de viande ou de poisson, les goût vinaigré. On dit qu’elle se prépare à l’aide d’unmoines zen ont trouvé une alternative protéinique en champignon, mais il s’agit en fait d’une sorte de levuredégustant de petites boules tendres, couleur olive, qui fermente au contact du sucre. Comme on lui prête qu’ils préparent à base de graines de soja noir. de très nombreuses vertus – anti-inflammatoire, anti- Fermenté comme le natto classique, puis séché au cancéreuse, antioxydante… –, on la voit peu à peu soleil, le soja se corse et revêt un goût fumé-iodé, essaimer dans les magasins bio du monde entier. Alors,quasi marin. Il faut prendre le temps de le savourer, même si la déguster en Russie a plus de poésie, on peutl’employer à doses homéopathiques, car le daitokuji quand même tenter d’en découvrir le goût, impossible natto est un morceau de zen qui aurait pris le chemin à décrire, déroutant tout d’abord, agréable pour finir.de l’assiette : là sur un riz chaud, ici dans un bouillon, Dans les épiceries fines, en Russie comme ailleurs, leset même, parfois, lors de la cérémonie du thé. MA versions proposées sont bien souvent multiples : aux noix, aux fruits rouges ou aux herbes des forêts. CB Kyoto A pungent smell wafts around the stalls at the foot of the Daitoku-ji temple. Because they do not Russia Said to have originated in Mongolia but eat meat or fish, zen monks have found a protein- adopted by Russia, kombucha is a strange beverage: rich alternative in the form of small, soft, olive- a cold, fizzy, sweet tea with a vinegary taste. It’s madecolored balls made from black soybeans. Fermented with yeast that ferments in contact with sugar. Claimedlike classic natto, then dried in the sun, the soy takes variously to be an anti-inflammatory, a remedy for on a more intense, smoky and salty flavor, with a hint cancer and an antioxidant, it is proliferating in healthof the sea. It should be savored slowly and used in food stores all over the world. Its flavor is hard to homeopathic doses, for Daitokuji natto is like a bit describe, initially disconcerting but ultimately pleas-of zen added to a dish: sometimes with hot rice, ant. You can buy many different versions of the sometimes in a broth and sometimes even during the drink, flavored with nuts, red fruit or forest herbs. tea ceremony. 36 .htlaeh ruoy ot lufmrah si esuba lohoclA .noitaredom ni knirD .noitarédom ceva zemmosnoc ,étnas al ruop xueregnad tse loocla’d suba’L .xiorcaleD nitraM ueihtaM - reicreM tnecniV ©