LES ALCHIMISTES L’un sublime les produits de la mer, l’autre compose avec les odeurs du large. À l’occasion de la sortie de Wild Ocean, nouveau parfum masculin de Courreges, le nez Benoist Lapouza et Gérald Passedat, chef triplement étoilé du Petit Nice, éclairent leur vocation commune : faire naître des émotions. TEXTE Anne LaffeterPHOTO Édouard Jacquinet e jour-là, la mer est venue frapper aux fenêtres du Petit Nice. La villa immaculée posée sur les rochers de la rade de Marseille est une institu- tion dédiée à la haute gastronomie depuis plus de cent ans. Loin du bruit de la ville et pourtant situé en son cœur, l’établissement a les pieds dans l’eau, une proue de bateau rivée à la Méditerranée. La cuisine de Gérald Passedat y trouve le cadre idéal pour dévoiler les richesses et secrets de la mer. Aujourd’hui, celle-ci prend une teinte bleu marine. Les bourrasques apportent dans leurs bagages les embruns iodés du large. La bâtisse blanche a des airs de voilier ivre pris dans les vagues. Les éléments déchaînés viennent transcender le menu concocté par le chef triplement étoilé, dont toute la cuisine est pensée comme une plongée sous-marine. De la roche aux abysses, et réciproquement. La cuisine des profondeurs Assis à une table posée face à la mer, Benoist Lapouza a tous les sens en éveil. Le créateur de parfum prend le temps d’obser- ver les plats du menu avant d’en sentir les multiples arômes et de les goûter. Avec les entrées, bouillon de langoustines à la fleur de mauve infusé au thym séché et langues d’oursins disposées sur une eau de tomate verte, il entre dans la mer doucement, l’eau jusqu’aux genoux. «Délicieux. L’idée que je me fais de l’odeur de l’iode se rapproche de celle de l’oursin», explique-t-il. Puis, en amoureux de plongée en eaux profondes, il enfile sa combinaison pour descendre dans le Jardin Marin, un plat composé d’algues, poulpe, palourdes, huîtres, seiches et d’un bouillon ultra iodé agrémenté d’huile d’olive au plancton. Une composition en forme de tableau des profondeurs. Immersion gustative pour le parfumeur Benoist Lapouza, installé à la table du chef Gérald Passedat (à gauche). A culinary immersion for perfumer Benoist Lapouza (right), at chef Gérald Passedat’s restaurant. 205