Odontella : l’innovation alimentaire marine au service de la planète Odontella, startup créée en 2016, souhaite proposer des solutions en matière de « seafood alternatives », et ce dans un souci écologique. Odontella est la première microalgue marine autorisée en alimentation humaine, le produit Solmon® est né de cette volonté d’innover. Retour sur cette aventure et nouvelles perspectives. e 1er juillet 2021, à proximité de Bor- de nos frontières, faute d’un marché encore imma- deaux, Odontella a inauguré son uni- ture quelques années en arrière. Pour exemple, les té pilote de production d’où sortent populations allemandes et anglaises se sont plus tous les jours des milliers de produits emballés rapidement tournées vers les produits alimentaires commercialisés. L’entreprise désire imprégner sa alternatifs poussées par la montée du végétarisme démarche de green label. Ici, pas d’ajout chimique, et du flexitarisme. Aussi, Solmon® a tout d’abord seules la biotechnologie et la gastronomie trouvent été distribué via des partenaires d’Odontella, jus- leur place. Le président, Patrick de Bossoreille, l’af- tement basés en Allemagne et au Royaume-Uni, firme : « les microlagues marines apportent leurs mais au rayonnement européen et américain. Au- bienfaits à l’ensemble de la chaîne alimentaire depuis jourd’hui, le Solmon® est présent en France dans plus de 4 milliards d’années ». Peu surprenant donc les rayons de magasins spécialisés et de certaines de voir le logo relatif à la protection des océans sur GMS. A l’international, sous la marque Odontella les packagings des produits. Les packagings sont ou sous leur propre marque, plusieurs enseignes clean-label à l’encre écoresponsable, jusqu’aux « Les microalgues dont Lidl commercialisent les produits. Odontella plastiques qui font l’objet de tests de stabilité pour marine apportent leurs a su également séduire le « food service » comme bienfaits à l’ensemble sélectionner celui qui sera le plus durable. A l’inté- de la chaîne alimentaire Sushi Shop. « Il y a de plus en plus de demandes rieur, les formules se veulent naturelles et marines depuis plus de quatre pour des pizzas, des wraps, etc. », confirme Patrick autant que possible, car l’objectif visé est de déve- milliards d’années » de Bossoreille. La R&D s’adapte alors aux produits lopper des alternatives alimentaires certes, mais finis : plus épais et plus de texture pour les sushis, saines. Dans la même veine, le sourcing cherche plus ou moins rosé, etc. Du côté de la nutraceu- à limiter l’empreinte carbone en privilégiant des « The marine tique, des boissons enrichies en DHA sont à l’étude microalgues bring thei fournisseurs français ou européens. Solmon®, l’al- benefits to the whole pour les enfants, les personnes âgées et les spor- ternative végétale au saumon fumé d’Odontella food chain since more tifs. Et question gastronomie, la société ne baisse composé entre autres d’un macérât de microalgues than 4 billion years » pas les bras : elle est entourée depuis le départ par et d’algues marines, riche en oméga-3 (huile de des chefs passionnés (actionnaires de la société) et lin), contenant des protéines végétales, des caro- des critiques culinaires reconnus (Sébastien Kar- ténoïdes et des oligo-éléments marins. Le produit dinal). D’une petite dizaine de salariés à laquelle est donc compatible avec les régimes végétaliens, s’ajoutent des consultants, Odontella espère d’ici sans gluten, sans soja, et convient aux femmes en- trois à cinq ans développer significativement son ceintes et aux personnes allergiques au poisson. outil de production, et ainsi permettre l’embauche L’équipe R&D travaille une recette plus protéinée de plus de 100 personnes. Des aides gouverne- (de 2,7 à 6,8 g/100 g) et limitée en sel (de 1,8 g à mentales et de nouvelles levées de fonds sont vi- 1,23 g/100 g). C’est d’ailleurs pour cette teneur en sées. Deux nouvelles offres en projet (alternatives à sel que le score Yuka actuel n’est que de 60 %. Cette la noix de Saint-Jacques et à la queue de crevette), nouvelle recette est attendue pour septembre 2021. une volonté d’expansion aux États-Unis et en Asie Au cœur de cette recette, il n’y a pas moins de sept (en tête une alternative au thon), un engagement familles de brevets relatives à l’alimentation et les durable plus fort avec notamment la (re)valorisa- boissons à base de microalgues et algues marines. tion alimentaire des coproduits… le futur fait défi- Une protection d’exploitation qui est allée au-delà nitivement partie du quotidien d’Odontella. • sdnarB — seuqraM- 64 -