Correspondances en 10 raisons 7. Du charbon et des anguilles Si les restaurants d’anguilles de Kawa- goe sont courus, celles préparées chez Ogakiku frisent la friandise ultime. Il faut dire que Shuichiro Ogawa, le propriétaire, veille person- nellement aux ingrédients du succès : une anguille goûteuse, des brochettes de bambou et un charbon de chêne venu de la préfecture de Mie, capable de grimper à 1 200C et de conservero sa chaleur, pour saisir les chairs de façon homogène, sans fléchir sous les gouttes de sauce. Le choix du char- bon est capital. Le patron le jauge, l’entrechoque, on croirait tinter un xylophone. Et de confier : «Il faut trois ans pour savoir mettre les bro- chettes dans l’anguille, huit ans pour bien la couper et… toute une vie pour en apprendre la cuisson.» Of charcoal and eels Eel restau- rants are popular in Kawagoe, and the eels prepared at Ogakiku are the ultimate culinary treat. Owner Shuichiro Ogawa personally oversees the crucial ingredients: tasty eels, bamboo skewers and oak charcoal from Mie prefecture, which can reach 1,200°C and retain its heat, searing the fish evenly while remaining firm under the dripping sauce. The choice of charcoal is crucial. Ogawa watches it closely, knocking the pieces together and making them sound not unlike a xylophone. He says: “It takes three years to understand how to skewer an eel, eight years to cut it the right way, and an entire lifetime to learn how to cook it properly.” OGAKIKU 3-22 Nakacho, Kawagoe. www.ogakiku.com 114