Correspondances en 10 raisons 4. Faire plier la matière Que serait la rondeur du riz sans ces immenses paniers pour l’emmailloter de chaleur ? Usten- sile de cuisson essentiel, mais pourtant boudé des jeunes artisans, le panier vapeur japonais trouve encore son salut entre les mains de mon- sieur Yajima, 3 génération consacrée à l’art dee la courbe, du feu et de l’emboîtement. Soucieux de ses approvisionnements, monsieur Yajima sélectionne ses écorces de cerisier une fois par an, dans les montagnes de Yoshino. Il en tire des liens résistants, pour serrer les arcs qu’il taille dans du pin d’Hokkaido ou du cyprès japonais, et boucle ainsi la boucle du cercle culinaire. Au menu de ses clients : riz rouge, flan japonais, pré-cuisson des anguilles et bien sûr, l’indétrônable mochi en pâte de riz, grand clas- sique des cérémonies. Héritier d’un usage qui définissait Kawagoe comme «la cuisine d’Edo», monsieur Yajima n’hésite jamais à innover. L’architecture de ses paniers a d’ailleurs évolué, pour s’adapter aux marmites de la modernité. Mastering the material What would happen to the fluffy texture of rice without the large tubs used to encase it in warmth? This essential cooking utensil is snubbed by young artisans, but the future of the traditional Japanese rice tub is safe in the hands of Mr. Yajima, the third generation of craftsmen specialized in the art of heating, bending and assembling the strips of wood. Mr. Yajima pays great attention to the sourcing of his materials, selecting his cherry bark once a year in the mountains of Yoshino. He uses the bark to make the strong bands to tighten the bent strips of wood, which he cuts out of Hokkaido pine or Japanese cypress, thus completing the culinary circle. His custom- ers serve red rice and Japanese custard flan, pre-cooked eels and of course mochi rice cakes, a classic for special occasions. Part of a legacy that defined Kawagoe as “Edo’s kitchen,” Mr. Yajima doesn’t hesitate to innovate. The structure of his baskets has evolved to adapt to modern cooking pots. ASAHIKO SHÔTEN 9-2 Renjaku, Kawagoe. Tél. +81 (0)49 222 0651. www7.plala.or.jp/kawagoe-asahiko 110