Protéines : des matrices alimentaires L’objectif de la Business unit Protéines fonctionnelles & Colorants mise en place au sein de Fermentalg est de développer et de commercialiser des produits innovants à base de protéines obtenues par fermentation de microalgues. Trait d’union entre la R&D et le business, Marie Jane Fallourd, qui dirige depuis septembre 2020 cette BU, lève le voile sur ce que seront les protéines issues des microalgues. Actif’s Mag : Certaines souches de microalgues sont d’abord, puisque cette fermentation permet la répétabilité et la sources de protéines. Lesquelles ? Et sur lesquelles maitrise de la composition, la traçabilité, la stérilité – absence de travaillez-vous plus particulièrement chez Fermentalg ? contaminations externes, absence de pesticides par exemple. La Marie Jane Fallourd : Il existe de très nombreuses souches disponibilité ensuite dans la mesure où la production est indé- de microalgues caractérisées par leur richesse en protéines. pendante de la localisation, et ce tout au long de l’année si be- Toutefois, les principales microalgues étudiées sont peu nom- soin. En ce qui concerne la durabilité, notre biomasse Kalvea®, breuses : Spirulina (Arthrospira platensis) , Chlorella vulgaris, répond à 8 des 17 objectifs de développements durables définis Chlorella protothecocoides, Euglena Gracillis, Aphanizomenon par l’ONU. Autre critère, la productivité, versus les autres modes flosaquae, Galderia Sulphuraria. Dans le domaine des protéines de production de biomasse issue de microalgues. Ce choix ré- fonctionnelles, Fermentalg se focalise actuellement sur Galderia sulte de la forte expertise en microbiologique et dans les process Sulphuraria, une microalgue issue des sources chaudes de développée au cours des années chez Fermentalg. Sonoma en Californie. Une origine qui lui confère une physio- nomie exceptionnelle, et notamment une de ses spécificités : la Actif’s Mag : Quels peuvent être les intérêts nutritionnels croissance en milieu acide. de ces protéines ? La plateforme Protéines fonctionnelles a fait le choix de son futur Marie Jane Fallourd : Galderia Sulphuraria produit une bio- mode de production pour ses futures biomasses protéinées ainsi masse naturellement riche en protéines – avec une teneur com- que pour son nouveau colorant alimentaire (voir encadré) : la prise entre 50 et 65% selon les grades - hautement digestibles fermentation hétérotrophe en bioréacteurs -sans source de lu- et de haute qualité. Le ratio acides aminés essentiels /acides mière. Plusieurs paramètres ont guidé ce choix. La qualité, tout aminés totaux est proche de 50. La teneur en acides aminés ra- mifiés (NDLR : Branched Chain Amino Acids – BCAA) est éga- lement intéressante. La biomasse est également riche en vita- mines, notamment celles du groupe B, et en minéraux (fer, zinc), en fibres solubles. Et surtout, elle contient de puissants antioxy- dants comme la phycocyanine, dont la différence avec celle de la Spiruline, réside dans sa stabilité dans les milieux acides. Actif’s Mag : Quel peut-être l’avenir de ces protéines alors que de plus en plus de sources de protéines non animales apparaissent ? Marie Jane Fallourd : Les protéines de microalgues sont Marie Jane Fallourd de véritables matrices alimentaires optimisées. Plus que des Directrice de la BU sources de protéines de hautes qualités nutritionnelles, elles se Protéines fonctionnelles positionnent naturellement comme des Superfoods (ou feed) & Colorants d’origine algale, riches en protéines certes, mais qui apportent d’autres nutriments à hautes valeurs ajoutées. C’est ce qui les différencie des nouvelles sources de protéines non animales, qui sont plus concentrées en protéines, et dont stneidergnI — stneidérgnI- 29 -