Ici & ailleurs le goût du voyage Journalistes et photographes en reportage pour le magazine se mettent à table. Ricochets gourmands autour du globe. TEXTE Fred Chesneau, François Simon Tout est bon… Nose to tail Bali Si Bali est l’île des dieux, c’est aussi le sanctuaireShanghai Rien de plus emblématique qu’un aliment hindouiste des cochons, au travers d’une recette populaire. À Paris, on pourrait disserter sur le jambon- mythique : le babi guling, un cochon de lait farci d’unebeurre qui en dit long sur le caractère parisien. Ici, pâte de curry à base de gingembre, galanga, citronnelle,à Shanghai, ce serait plutôt le guotie, sorte de petit combawa, graines de coriandre, noix de macadamia, ravioli au porc. Il est à l’image de la ville, paradoxal piments et huile de coco. Les Balinais en sont fous. et dédoublé ; à la fois frit à la poêle, et cuit à la vapeur. À Ubud, ne manquez pas de vous attabler chez Ibu Oka Il y a donc dans ces petites compositions en forme (madame Oka), le restaurant qui sert le meilleur babide croissant, une dimension croustillante et juteuse. guling. Chaque jour, 7 cochons de 20 kg rôtissent au feuC’est savoureux, ramassé et la ville s’y résume. FS de bois pendant quatre heures. Au fi nal, la viande fond comme du beurre et la peau est aussi croustillante queShanghai There’s nothing more emblematic of a city de la nougatine. Un monument de gourmandise ! FC or country than its favorite food. In Paris, you could write a book about the classic jambon-beurre, Bali If Bali is the “island of the gods,” it’s also thethe ham baguette sandwich, which probably says Hindu island of pigs, for the famous local dish babi a lot about the Parisian character. Here in Shanghai, guling: suckling pig stuffed with currypaste made withit would be the guo tie, pan-fried pork dumplings. ginger, galangal, citronella, kaffi r lime, coriander seeds,In a way, they’re like the city, a paradoxical duality: macadamia nuts,chilies and coconut oil. TheBalinese pan fried and steamed. Small crescent compositions crave it. In Ubud, the Ibu Oka (Mrs. Ok)rsauranta et that are juicy yet have a crunch to them. Rich in serves the bestbabi gulingaround. Ever day,evy s en fl avor, and compact. Just like Shanghai. 20-kg pigs are spit-roasted over a wood fi re for four hours. By the time it reachesyour mouth, the meat melts like butter and the skin is as crispy as candy brittle. A tastier dish would be hard to fi nd. IBU OKA Jalan Suweta, Ubud. Tél. +62 (0)361 976435. 40 xueirraveD rotciV - reirutuocuA eiraM ©