Boussoles air du temps Sorbets et crèmes glacées enchantent le chef Hugues Pouget, à la tête de la pâtisserie artisanale Hugo & Victor. Une gourmandise légère rafraîchissant les repas hivernaux. Fontedesglaces TEXTENicolas DembrevillePHOTOMathieu Martin Delacroix Foie gras, dinde, bûche… figurent parmi les mets stars de finColdcomfort A scoop of sorbet or ice cream: an enchanting, d’année. Le chef pâtissier Hugues Pouget y ajoute la glace.refreshing winter treat, says Hugues Pouget, of Hugo & Victor. Certes, sa pâtisserie Hugo & Victor (clin d’œil au célèbre écrivain) livre deux fois plus de ce fondant dessert l’été. «L’hiverFoie gras, turkey and yule log are among the star dishes on holiday les gens pensent moins à ses vertus, regrette-t-il. Pourtant, lamenus. Pastry chef Hugues Pouget has added ice cream to the list. glace constitue une subtile alternative aux solides bûches ouOf course, his patisserie Hugo & Victor (a nod to the famous gâteaux des fêtes. Je préconise notamment le sorbet, un French writer) sells twice as much ice cream in summer. rafraîchissement que j’imagine achevant un dîner au coin du“Come winter, people forget all about ice cream,” he says. “Yet ice feu, dans un confortable chalet de montagne.» La glace en cream offers a subtle alternative to rich yule logs and gateaux. hiver ? «L’idée est de saison. La Closerie des Lilas, que nousI particularly recommend sorbet, which I imagine being savored livrons, a fait le choix de l’inscrire à sa carte toute l’année»,at the end of a meal by the fire in a cozy mountain chalet.” se félicite l’artisan, passé chez Éric Frechon et Guy SavoyIce cream in winter? “It’s a perfectly seasonal idea. The Closerie avant d’ouvrir sa propre enseigne. des Lilas brasserie, who we supply, decided to keep it on the menu all year long,” says Pouget, who worked with Éric Frechon «Pourréussirunebonneglace… and Guy Savoy before opening his own patisserie. il faut avant tout de bons ingrédients, peu de sucre et de très bons fruits. J’utilise exclusivement des produits de saison.»“Afail-saferecipeforicecream? The most important thing L’hiver, dès fin janvier, l’orange sanguine rejoint la clémentineis to use good ingredients, not much sugar and top-quality fruit. I corse (en sorbet) et la figue. «Je privilégie les agriculteurs quionly use fruit that’s in season.” In winter, from late January there’s me livrent en direct», insiste le chef, partisan d’une traçabilitéblood orange, as well as Corsican clementine (in sorbets) and fig. précise. Caramel et marron complètent la liste des nuances“I work with farmers who supply me directly,” says the patissier, hivernales. «J’ai aussi créé une glace sorbet champagne», sou-keen to maintain strict traceability. Caramel and sweet chestnut rit le professionnel, qui a fait le choix du naturel. «En 2016,are among the other winter flavors. “I also created a champagne j’ai décidé de bannir les produits de synthèse, colorants, addi-sorbet ice cream,” says Pouget, who has opted for the natural tifs et émulsifiants de mes créations pâtissières», se remé-approach. “In 2016, I decided to ban chemical products like color- more-t-il. Et les agapes, par cette saine volonté, de retrouverings, additives and emulsifiers in my patisseries.” A healthy option le goût des origines. for festive dining that brings with it the taste of authenticity. 86