2. Rouge d’orgueil Chantée par Fernandel qui en livrait la recette au passage – langouste, baudroie et favouilles, 12 rascasses, un petit saint-pierre, huile, safran, ail et fenouil –, la bouillabaisse est une fierté culinaire 300% marseillaise. Comme il y eut des abus, une charte en fut dressée. Et les restaurateurs concernés d’y adhérer. Mets mythique aux racines grecques millénaires, la bouillabaisse aurait été formalisée en recette vers 1768. Depuis, tout le monde aura dit et fait la sienne. Plat pauvre de pêcheur passé du cabanon aux tables étoilées, plat familial et convivial par excellence, la bouillabaisse unit et divise. Autant de recettes que de chefs et de grands-mères. Ici du congre, là la gallinette (rouget grondin), en face du turbot, du chapon au lieu de la rascasse et inversement, et aussi les tomates, la rouille... Jamais moins de 5 à 7 variétés de poissons. Une règle d’or mouvante selon la saison. Et n’en déplaise à Fernandel, pas de langouste au menu. Quant à la bouillabaisse à l’eau de mer, c’est une légende urbaine simplement ignoble. Fuir aussi ceux qui tarifent la bouillabaisse à 20 € : impossible ; le mimuni mper capita est de 50 €. À Marseille, les meilleures bouillabaisses, traditionnelles ou revisitées, en 2 services, bouillon puis poissons, se dégustent notamment chez Guillaume Sourrieu à L’Épuisette (photo). Point of pride Celebrated in song by Fernandel, who revealed the recipe (lobster, monkfish and tiny crabs, 12 scorpion fish, a small john dory, oil, saffron, garlic, fennel), bouillabaisse is the city’s culinary pride and joy. Liberties were taken, however, so a charter was drawn up and restaurants brought into line. A legendary dish dating back to ancient Greece, bouillabaisse became enshrined in a bonafide recipe circa 1768. But everyone still has their own version. The simple fisherman’s meal went from huts to starred restaurants; a family-style, friendly dish par excellence, bouillabaisse unites and divides. There are as many recipes as there are chefs and grandmothers. Here it’s conger, there red mullet, yonder it’s turbot, one type of scorpion fish over another, and also tomatoes and rouille. No offense to Fernandel, but lobster’s not included. In Marseille, Guillaume Sourrieu (photo) at L’Épuisette pro- duces one of the best bouillabaisses, traditional or with a twist, in two courses, bouillon first, then fish. LE MIRAMAR 12, quai du Port, 2 arr. Tél. +33 (0)4 91 91 10 40. www.lemiramar.fre L’ÉPUISETTE 158, rue du Vallon-des-Auffes, 7 arr. Tél. +33 (0)4 91 52 17 82. www.l-epuisette.fre L’ESPAÏ DU GRAND BAR DES GOUDES 29, avenue Désiré-Pellaprat, 8 arr. Tél. +33 (0)4 91 73 43 69.e LE RHUL 269, corniche Kennedy, 7 arr. Tél. +33 (0)4 91 52 01 77. www.hotel-restaurant-le-rhul.come CHEZ GILBERT 19, quai des Baux, Cassis. Tél. +33 (0)4 42 01 71 36. www.chezgilbert.net