Correspondances en 10 raisons 3. 4. Du piquant en hiver Oursin. Hérisson de mer ou châtaigne de mer. Un délice méditerranéen nec plus ultra et iodé à prendre avec des pincettes et seulement pêché les mois d’hiver. Tout un art à ouvrir, et à l’intérieur, le corail. Cinq gonades. Orange c’est une femelle. Plus laiteux, c’est un mâle. On déguste à la cuillère ou avec un morceau de pain. En siffler un seul, c’est très mal vu. La douzaine au minimum. Et accompa- gnée de vin blanc. On appelle cela une oursinade, qui est autant l’acte que la réunion entre amis. Les plus popu- laires se déroulent chaque dimanche de février à Carry- le-Rouet, sur le port, les plus chics à Cassis, en terrasse. Entre les deux, rafler les meilleurs en étal, à déguster sur place ou à emporter, au kiosque de Pierrot, à Saint-Giniez. A thorny winter Sea urchin. Sea hedgehog or sea chestnut. This incomparable Mediterranean delicacy, so redolent of the sea, is only available in winter. Opening one requires skill; inside is the coral. Five gonads. Orange is a female; milkier a male. Eat them with a spoon or with a hunk of bread. Consuming just one is frowned upon; have at least a dozen, washed down with white wine. This is called an oursinade (sea urchin extravaganza, enjoyed among friends). The most popular ones are held every Sunday in February in Carry-le-Rouet, while the most chic take place in Cassis. In between the two, snag the best ones at the Pierrot fish stand in Saint-Giniez—to wolf down immediately or take home. PIERROT COQUILLAGES 355,avenue du Prado, 8 arr.e Tél. +33 (0)4 91 71 97 65. www.pierrotcoquillages.com 118 .htlaeh ruoy ot lufmrah si esuba lohoclA .noitaredom ni knirD .noitarédom ceva zemmosnoc ,étnas al ruop xueregnad tse loocla’d suba’L RF.SIMEH/xiléF nialA ©