8. Cocottes confondantes La première manifestation de ce que l’on connaît aujourd’huiPot luck The first incarnation of a kebab, chopped or layered sous le nom de kebab, sous la forme de tranches de viandesmeat on a spit or skewer, dates to the early 19th century. mises à rôtir sur une broche, remonte au début du XIX siècle.eThe earliest image of one was an 1855 photograph taken Le premier témoignage photographique que l’on en ait a été prisby James Robertson somewhere in Turkey, or the Ottoman en 1855 par James Robertson, quelque part en Turquie, dans ceEmpire as it then was. It shows a long vertical rod of steel, que l’on appelait encore à cette époque l’Empire ottoman.festooned with meat and flanked by men eagerly tending to it. On y voit une longue tige d’acier chargée de fines tranches,But not all kebabs are vertical; some are not even on a spit entourée d’un groupe d’hommes visiblement alléchés. Il ne fautor skewer—the delicious testi kebab, or pottery kebab, being pas déduire des usages actuels que les kebabs ont toujours ététhe best-known example. A kind of meat stew, it is cooked verticaux, ni même qu’il a toujours été question, sous cettein mini individual clay urns in a deep tandoor oven for three appellation, de viandes en broche, comme le prouvent les nonto four hours. The top of the urn is sealed with bread dough moins exquis testi kebab cuits à l’étouffée dans des poteries ento prevent the stew from drying out. Once cooked, the urn terre scellées par un lutage de pâte à pain (ce qui permetis brought to your table and the top is cracked open to reveal d’éviter que le ragoût ne se dessèche), placées pour trois outhe luscious, bubbling contents within. Dibek, a restaurant quatre heures dans un four tandoor. Après cuisson, les urnesin Göreme, Cappadocia, is one of the few establishments to sont apportées à table et les opercules de pâte à pain brisés àperpetuate the traditional cooking method. Whereas others l’aide d’un petit marteau pour révéler le contenu tout bouillon-simply cook the stew in pots and transfer it into clay urns nant d’arômes. À Göreme, en Cappadoce, le restaurant Dibekmoments before serving, Dibek requires advance booking so est l’un des derniers à entretenir les méthodes de cuisson ances-they can begin cooking the exact number of clay urns hours trales quand tant d’autres se contentent de cuissons groupées enbefore customers arrive. The kebab is served with white beans, cocotte dont on verse chaque part dans les urnes individuellesokra, pickles and an assortment of other vegetables and au moment de servir. C’est pourquoi, chez Dibek, il convientgrains at traditional round wooden tables, with diners sitting on de réserver afin que le nombre exact de testi kebab soit prévuthe floor. This is as authentic a Turkish eating ritual as you are à l’avance et que leur cuisson puisse commencer bien avantlikely to find anywhere in the region. And if you feel the need l’arrivée des convives. Accompagné de haricots blancs, de gombos,for a kebab off a spit, why not try the cag kebab—a horizontal de pickles et d’un assortiment de légumes et de céréales, serviversion of the better-known döner, but just as delicious. sur des tables de bois rondes et basses, assis à même le sol, voilà un authentique repas traditionnel turc comme il s’en proposeDIBEK Cami Sokak 1, Göreme, Nevsehir. Tél. +90 (0)384 271 22 09. tant dans la région. Et si le kebab à la broche conserve vos www.dibektraditionalcook.com/tr faveurs, essayez donc le cag kebab, version horizontale, et toutSEHZADE CAG KEBAP Hocapasa Sokak 6, Fatih, Istanbul. aussi délicieuse, du bon vieux döner. Tél. +90 (0)212 520 33 61. 95