6. Pains surprises «Approchez, approchez, tout chauds, les simit juste sortis du four rien que pour vous, on s’en brûlerait les mains…!» À toute heure du jour, en Turquie, mais plus encore le matin et en début d’après-midi, vous entendrez les vendeurs ambu- lants chercher à vous attirer vers leurs étals remplis de pains fumants au sésame. Ils les transportent sur des plateaux reposant en équilibre précaire sur leur tête, ou les empilent derrière les panneaux transparents de leurs chariots. La Turquie est l’un des plus importants consommateurs de pain au monde, avec près d’un demi-kilo par personne et par jour. Si le débat fait rage pour savoir qui vend les meilleurs simit (et les pires), tout le monde s’accorde à dire que celui du matin doit être très cuit, avec une croûte brun foncé, presque brûlée, ce qui garantit un croustillant merveilleux, tandis qu’on le préférera l’après-midi simplement doré, moins croustillant et plus moelleux. La pâtisserie salée est l’autre point fort de la cuisine turque. Le fameux börek est la plus populaire, avec ses multiples couches de pâte filo , ou de yufka, un peu plus épaisse, que l’on recouvre d’huile ou de beurre avant de le déguster nature ou enrichi de différentes farces. Le kol börek est garni de fromage, d’épinards, de pomme de terre ou de viande hachée. Lesu börek serait quant à lui une version turque, un peu plus sèche, des lasagnes. Le börek istanbul, nature, est généralement poudré de sucre glace, tandis que le börek adana, de création plus récente, se présente en carré d’où le fromage fondu déborde littéralement. Si vous n’êtes toujours pas rassasiés, il existe encore quantité d’autres pains et pâtisseries. Lelahmacun et le pid soent connus dans le monde entier, mais les déguster là où ils furent conçus et préparés pendant des siècles est irremplaçable. Street eats “Come and get your simit! It’s piping hot, so hot it’s burning my hands! It’s fresh out of the oven and ready for you!” At any time of the day in Turkey, but especially in the morning and early afternoon, you will hear simit street vendors calling you to their stacks of steaming, sesame seed-crusted bread—which will either be precari- ously balanced on trays over their heads, or towering inside glass-paneled street carts. Turkey is one of the largest consumers of bread in the world, with up to half a kilogram eaten per person each day. There may be a hot debate over who the best (and worst) simit vendors are, but all agree that a morning simit should be baked until dark brown, giving it a wonderfully crunchy exterior, whereas in the afternoon it is more common to have it baked to a golden hue, less SIMIT vendeurs ambulants, crunchy and more chewy. Pastry is also big business in Turkey. ou chez GALATA SIMITÇISI Mumhane Börek, the most popular, is made with multiple layers of Caddesi 47/A, Beyoglu, Istanbul. very thin filo, or yufka, pastry brushed with oil or butter, Tél. +90 (0)212 244 77 75. served plain or with various fillings. Kol börek is stuffed BÖREK with either white cheese, spinach, potato or minced meat. KISMET BOREKÇISI Ibni Kemal Su börek is sometimes referred to as a drier, Turkish version Caddesi 52, Fatih, Istanbul. of lasagna. Thebörek istanbul is a plain version, and usually PIDE comes with a sprinkling of icing sugar, while the börek HOCAPASA PIDECISI Ankara Caddesi adana is a relatively new style, and comes in squares, with & Hoca Pasa Sokak 11, Fatih, Istanbul. mountains of soft, molten cheese positively oozing from its Tél. +90 (0)212 512 09 90. core. If all that börek and simit does not fill you up, there LAHMACUN are countless other breads and pastries to get acquainted TATBAK RESTAURANT Tesvikiye, with. Lahmacun and pide are already famous around Akkavak Sokak 38/B, Nisantasi, the world, but eating them while in their birthplace, where Istanbul. Tél. +90 (0)212 248 04 25. they have been made for centuries, is all the more special. 93