3. Historien en chef Assis dans la cuisine-laboratoire aménagée au-dessus de ÇiyaChief chef and historian Sitting in the test kitchen above Sofrasi, l’un des restaurants qu’il a ouverts sur la rive orientaleÇiya Sofrasi, one of his restaurants on the Asian side of the du Bosphore, Musa Dagdeviren va droit au but : «Les jeunesBosporus, Musa Dagdeviren gets straight to the point: “Young chefs turcs vont à l’étranger pour acquérir de l’expérience,Turkish chefs go abroad to gain experience without any real mais ils le font sans connaître réellement leur propre passéknowledge of their own culinary history. Recently, a chef culinaire. Récemment, l’un d’eux est rentré de France en chantantreturned from France extolling the virtues of the highly prized les louanges de l’onéreuse morille, qui ne pousse que dansmorel mushroom, how it only grows in the wild and has an les endroits les plus reculés et dont la saveur est irremplaçable.unrivalled flavor. Embarrassingly, he didn’t seem to know the L’histoire aurait prêté à rire si elle n’avait pas révélé qu’il ignoraitTurkish name for the morel, kuzu gobegi, and the fact that it qu’on la trouve aux quatre coins de la Turquie, où on la fait friregrows very well all over Turkey, where the locals stuff it with à la perfection une fois farcie d’herbes. Évidemment, il neherbs and fry it to perfection. Of course, he only knew the connaissait que les techniques françaises pour la préparer.» C’estFrench techniques for cooking them.” It’s this basic lack of contre le manque de connaissances et de respect élémentaire pourknowledge and respect for Turkey’s own culinary heritage that ces héritages que Musa se mobilise dans ses restaurants, où il seMusa is fighting against in his own restaurants, where he goes met en 4 pour faire honneur aux produits, aux techniques et auxto extraordinary lengths to celebrate the ingredients, tech- recettes originaires des plus modestes bourgades de Turquie. Sansniques and recipes of small villages throughout the country, son acharnement, bien des traditions culinaires seraient en voieperpetuating dishes and traditions that would otherwise be on d’extinction pure et simple. La passion qu’il met à rechercher, àthe brink of dying out. His passion for research, for exploring explorer les origines géographiques, historiques et culturelles dethe geographical, historical and cultural aspects of dishes, and chaque plat, il l’a mise également à créer la fondation Çiya, dontwhy they came to be, led him to create the Çiya Foundation, les publications relatent ses découvertes et exposent les savoir-which publishes journals that document his various findings faire qu’il fait revivre dans ses établissements. La cuisine y estand recipes. His restaurants are the physical celebration of all réconfortante et sans aucune prétention, à la manière de ce queof this work. The food here is totally unpretentious and com- l’on fait de meilleur chez soi. Les différents kebabs et lahmacunforting—home cooking at its best. Kebabs and lahmacun are tiennent la vedette chez Çiya Kebap, tandis que des menus com-on offer at Çiya Kebap, while a full menu of regional dishes, plets à base de spécialités régionales – ragoûts, soupes, mezze etfrom stews and soups to mezze and sweet treats, are available pâtisseries – sont proposés chez Çiya Sofrasi. Si vous n’êtes àat Çiya Sofrasi. If you have time for only one restaurant in Istanbul que le temps d’un repas, c’est chez Çiya qu’il faut aller.Istanbul, Çiya is the place to come. ÇIYA Caferaga Mahallesi, Güneslibahce Sokak 43-44-48, Kadiköy, Istanbul. Tél. +90 (0)216 330 31 90. www.ciya.com.tr 89