058 RECHERCHEComprendre / Understanding •Production de molécules actives du produit final. De plus, le séquen- boissons ou aliments, dont le d’intérêt çage du génome des microorga- Kombucha, le Kéfirou le Kimchi Lors de la fermentation assurée par nismes, permet de sélectionner aux multiples propriétés: antimu- les bactéries lactiques (Lactic Acid des gènes d’intérêt, codant pour tagènes, antioxydantes, antivieillis- bacteria, LAB), les LAB produisent des enzymes aux propriétés biochi- sement, hypocholestérolémiantes, des molécules telles que des bacté- miques attrayantes pour diverses anticancers ou protectrices des riocines, des exopolysaccharides applications dont la production maladies cardiovasculaires. (EPS), des composés aromatiques, ciblée de molécules. La fermentation peut, en effet, des enzymes, des vitaminesB améliorer le pouvoir antioxydant de ou des polyols hypocaloriques •Potentialisation de certaines certains fruits ou légumes, souvent (mannitol, sorbitol), qui améliorent propriétés et nouvelles activités associé à une augmentation de la conservation, les qualités nutri- La fermentation est utilisée dans la teneur totale en composés tionnelles, gustatives et texturielles la fabrication de nombreuses phénoliques (3) . Grâce à la potentialisation de certaines propriétés biologiques qu’elle induit, son utilisation ne cesse de croitre et est particulière- ment encouragée par les données récentes sur ses bienfaits pour la santé(4). L’industrie cosmétique n’échappe pas à la tendance et utilise cette technologie pour l’obtention de nouvelles proprié- tés biologiques et fonctionnelles (exfoliant avec la synthèse d’AHA, hydratant, antioxydant, synthèse de biosurfactants...). Kombucha, Kefi r or Kimchi offering multiple properties: antimutagenic, antioxidant, anti-ageing, choleste- rol-lowering, anti-cancer or against cardiovascular diseases. Fermen- tation can, indeed, improve the antioxidant power of certain fruits or vegetables, often associated with an increase in the total content of pheno- lic compounds.(3) FIGURE2: Due to the potentiation of certain LES ÉTAPES DU PROCÉDÉ DE FERMENTATION ET OPPORTUNITÉS DE SYNTHÈSE biological properties that it induces, DE NOMBREUSES FAMILLES DE MOLÉCULES. its use continues to grow and is THE DIFFERENT STAGES OF THE FERMENTATION PROCESS AND THE OPPORTUNITIES FOR THE SYNTHESIS OF A NUMBER OF FAMILIES OF MOLECULES. even put forward by recent data on its health benefits(4). The cosmetic industry is also riding the trend and • Production of active molecules of the sequencing of the genome in uses this technology to obtain new interest microorganisms, allows selecting biological and functional properties During the fermentation process genes of interest, coding for enzymes (exfoliating with the synthesis of AHA, triggered by lactic acid bacteria, with some biochemical properties moisturising, antioxidant, biosurfac- (LAB), LABs produce molecules such of interest for various applications, tant synthesis...). as bacteriocins, exopolysaccharides such as the targeted production of (EPS), aromatic compounds, enzymes, molecules. Fermentation, an vitamins B or low-calorie polyols unlimited source of (mannitol, sorbitol), that improves • Potentiation of certain properties innovation the preservation of the end product and new activities and its qualities in terms of nutri- Fermentation is used to elaborate a Fermentation enables to produce tion, taste and texture. In addition, number of drinks or foods, including biomass and/or bioconversion N°55 - Janvier / Février 2019 Expression Cosmétique