Understanding / Comprendre RESEARCH 057 millénaire au potentiel infi ni composés dégradés et nouvelle- ment formés (Tableau1). Les multiples avantages de la fermentation •Une meilleure conservation et biodisponibilité des composés LES AVANTAGES Elle assure une meilleure conservation DE LA FERMENTATION. des aliments, entre autres grâce à l’aci- THE BENEFITS OF di cation qu’elle provoque mais aussi FERMENTATION. à la production de peptides anti-micro- biens, telles que les bactériocines, synthétisées par certaines bactéries lactiques, qui limitent la croissance de bactéries pathogènes. De plus, la fermentation peut également assurer la décoloration de certains extraits végétaux, tout en conservant leurs propriétés. Elle peut également favori- •De nouveaux parfums et arômes bioconversion de l’acide férulique en ser la biodisponibilité des nutriments Elle permet la production de compo- vanilline par différents microorganismes, et les rendre plus assimilables, en sés aromatiques, notamment pour la comme Pseudomonasputida, Strepto- augmentant par exemple leur pouvoir synthèse de fragrances par exemple. mycessetonii,Amycolatopsis, Pycnopo- ou rendement d’extraction. Un exemple très connu est celui de la ruscinnabarinus ou Aspergillusniger (2) . with an unlimited potential The many benefi ts of TABLEAU / TABLE1: LES DIFFÉRENTS TYPES DE FERMENTATION. fermentation THE DIFFERENT TYPES OF FERMENTATION. • Better preservation and bioavaila- Type de fermentation Ferments Produits bility of compounds Fermentation type Ferments Products It improves the preservation of food, Éthylique Levures et champignons endomycètes. Ex: levure de bièreAlcool. Boissons alcoolisées (ex: vin). Ethyl ouSaccharomyces cerevisiae. /Yeasts and endomycetes Alcohol. Alcoholic drinks (e.g. wine). thanks to both the acidification it fungi. Ex: beer yeast or accharomyces cerevisiae.S generates and to the production Homolactique Espèces Lactobacillus / Lactobacillus species Acide lactique. of antimicrobial peptides, such as (altération du lait). (L.lactis, L.caucasicus, L.bulgaricus, L.casei, Lactic acid. bacteriocins, which are synthesized Homolactic L.plantarum). by certain lactic bacteria, that limit (alterationof themilk) the growth of pathogenic bacteria. Hétérolactique Bactéries du genre Lactobacillus / Bacteria of the Dégradation des hexoses et la formation Heterolactic genus Lactobacillus(L.brevis, L.fermenti),ou /or de CO, d’éthanol et d’acide lactique.2 In addition, fermentation can also Leuconostoque/ LeuconostoqueLeuc.mesenteroides,( Degradation of hexoses and formation of ensure the discoloration of certain Leuc.pentosaceus). CO, ethanol and lactic acid.2 plant extracts, while preserving Acétique ou acétifi cation Bactéries de la famille des Acétobacteraceae. Acide acétique. their properties. It can also promote Acetic or acetifi cation Bacteria of the Acetobacteraceae family. Acetic acid. the bioavailability of nutrients and Propionique Bactéries du genre Propionibactérium. Acide propionique. improve their assimilation, by increa- Propionic Bacteria of the Propionibacterium genus. Propionic acid. sing for example their potency or extraction yield. compounds, in particular for the microorganisms, such as Pseudomo- synthesis of fragrances.A well- nas putida, Streptomyces setonii, • New fragrances and aromas known example is the bioconversion Amycolatopsis, Pycnoporus cinna- It allows producing aromaticof ferulic acid into vanillin by various barinus or Aspergillus niger(2) . The global information on cosmetics & fragrances January / February 2019- N°55