056 RECHERCHEComprendre / Understanding Fermentation : un procédé Uti l isée dans l’al imentation depuis des mi l l iers d’années comprendre le processus de fermen- tation.Il étudia,entre autres, la par l’Homme pour une mei l leure conservation des formation du vinaigre et la transfor- denrées ou encore le développement de nouveaux mation de l’alcool en acide acétique par la bactérie Mycodermaaceti. arômes, la fermentation continue d’inspirer de nouvel lesAnciennement réalisée de manière aléatoire, la fermentation a incité technologies, aussi bien en agro-al imentaire, chimie les industriels et les laboratoires à fine,pharmacie et cosmétique. mieux comprendre et maîtriser cette technologie, a n de développer des procédés beaucoup plus ables et reproductibles. La fermentation, au sens microbio- logique du terme, est un processus La fermentation, pas d’hier. Déjà, 8000ans av.J.C., métabolique induit par un microor- une vieille histoire la fermentation était répandue en ganisme et caractérisé par la Mésopotamie pour fabriquer du dégradation, en conditions anaéro- Le terme fermentation provient du pain ou de la bière. Les égyptiens bies, des glucides en alcool ou en latin fervere qui signi e bouillir. Lel’utilisaient également pour produireacides organiques. Les ferments dégagement de gaz, notamment de des boissons alcoolisées. Quant aux sont de différents types: bactéries, CO, avec la formation de mousse2 chinois, ils se nourrissaient déjà delevures, champignons ou encore ou de bulles, peut en effet donner chou fermenté, 3000ansav.J.C (1) microalgues. Ilexiste différents . cette impression d’un liquide en Fin du XIXsiècle, les travaux dee types de fermentation, en fonction ébullition. Son utilisation ne date LouisPasteur ont permis de mieux du microorganisme utilisé et des Fermentation: a millenial process Used for thousands of years by human beings forand the transformation of alcohol into acetic acid by the bacterium a better preservation of their foodstuff or for theMycoderma aceti. development of new aromas, fermentation continuesAchieved empirically in the past, fermentation has encouraged to inspire new technologies, both in agribusiness, finemanufacturers and laboratories to get a better understanding and chemistry, pharmacy or cosmetics.mastery of this technology, in order to develop much more reliable and reproducible processes. Fermentation, microbiologically speaking, is a metabolic process induced by a microorganism and Fermentation, an old tion was wildly used in Mesopotamia characterized by the degrada- story to make bread or beer. Egyptians tion, under anaerobic conditions, also used it to produce alcoholic of carbohydrates into alcohol or Fermentation is derived from the Latinbeverages. As for Chinese people, organic acids. Ferments are of word fervere, which means to boil. they already fed on fermented different types: bacteria, yeasts, fungi The release of gas, more particularlycabbage, 3000 BC. Late nineteenth(1) or microalgae. There are different CO, with the formation of foam or2 century, Louis Pasteur’s work helped types of fermentation, depending bubbles, can indeed give the impres-better understand the fermentation on the microorganism used and on sion of a boiling liquid. Its use is notprocess. He studied, among other the degraded and newly formed new. As early as 8000 BC, fermenta- processes, the formation of vinegar compounds (Table 1 ). N°55 - Janvier / Février 2019 Expression Cosmétique