Correspondances en 10 raisons 3. Papilles en fusion Sans nul doute, Madrid se hisse au rang des capitales gastronomiques à ne rater sous aucun prétexte. Parmi les bonnes maisons, Celso y Manolo, une ancienne tasca où l’on mise tout sur le produit et valorise les petits producteurs. Le chuetónl detomate, délicatement marié à de l’avocat, de la papaye et de la mangue, y est incontournable. Carlos Zamora, le propriétaire, veille à sublimer la cuisine espagnole et met un point d’honneur à faire perdurer et restaurer les vieilles tavernes traditionnelles madrilènes pour éviter qu’elles ne disparaissent. Car il se passe quelque chose de palpitant dans l’assiette de la capitale. Comme en témoigne la carte de Kuoco, où Rafael Bergamo fusionne à merveille ses influences vénézuéliennes avec des saveurs asiatiques. Et comme Madrid peut s’enorgueillir d’avoir le deuxième meilleur marché de poissons au monde après Tokyo, le chef se régale à préparer des ceviches ou des tatakis à tomber à la renverse… A feast of fusion Madrid unquestionably ranks among the top gastronomic capitals, a place that food lovers simply have to visit. The best spots include Celso y Manolo, a former tasca dedicated entirely to showcasing quality products from small producers. Be sure to order the tomato chuletón, delicately garnished with avocado, papaya and mango. Owner Carlos Zamora takes Spanish cuisine to a whole new level, and proudly restores traditional old Madrileño taverns, ensuring their survival. Something special is going on in the city’s kitchens, as reflected in the menu at Kuoco, where chef Rafael Bergamo creates fusion cuisine combining his Venezuelan influences with Asian flavors. And since Madrid boasts the world’s second-best fish market after Tokyo, the chef loves concocting sensational ceviche and tataki. CELSO Y MANOLO Calle Libertad, 1. Tél. +34 915 318 079. www.celsoymanolo.es KUOCO Calle de San Bartolome, 14. Tél. +34 911 995 377. www.kuoco.es 114