Correspondances en 10 raisons 1. Maestro de taille Tel un matador, Emilio affûte ses couteaux et c’est parti pourA cut above To prepare a plate of Spain’s unique jamón, une dégustation de jamón unique au monde. Il entame le haut deEmilio sharpens his knives with the precision of a matador. He la cuisse, entaille la chair et commence la découpe tout en jouantstarts at the thick end of the ham, makes a notch and then starts de sa pince comme un danseur de flamenco. Sur une même ligne,the slice, twirling his tongs like a flamenco dancer. On a single il arrive à dégager quatre saveurs différentes – du plus onctueux,cut, he manages to capture four flavors in the ham, from mar- au plus âpre. L’auditoire est alors transporté et acquiesce de labled to more salty. Captivated, his audience nods in approval. tête. Coupeur de père en fils, Emilio a commencé à 16 ans, mais Jamón-carving runs in his family, from father to son: Emilio très vite il a cherché à pousser l’expérience plus loin. Obsédé parstarted at the age of 16, but very quickly began looking for l’innovation, il s’inspire de ses voyages pour proposer des saveursways to extend his experience. Obsessed by innovation, he has nouvelles, tente l’impensable et ose des mariages improbables.been inspired by his travels to offer new tastes, to attempt the Difficile posture dans un pays qui aime la tradition. Nichées dansunthinkable and to gamble on improbable combinations. It’s des petites boîtes en bois, Emilio dévoile ainsi des assiettes denot an easy route in a country steeped in long-standing tradi- jambon dans lequel sont enroulés du gingembre, du wasabi oution. Emilio serves up plates of ham in small wooden boxes, encore du sésame. Le clou du spectacle ! with swirls of ginger, wasabi and even sesame. A showstopper! FERRETERÍA Calle de Atocha, 57. Tél. +34 683 460 500. www.ferreteriabyego.com 112