Ici & ailleurs le goût du voyage Journalistes et photographes en reportage pour le magazine se mettent à table. Ricochets gourmands autour du globe. TEXTE Gérard Muteaud, Ingrid Astier Sous la terre Back to the roots Cuba Le manioc tenait lieu de viatique aux Barbudos Huahine Si le pain perdu reste un grand classique, de la Sierra Maestra durant la révolution castriste. il sait encore surprendre sur l’île de Huahine, où Cultivé un peu partout à Cuba, en particulier dans la il arrive à la pension Tupuna escorté d’une glace vallée de Viñales, classée au patrimoine de l’Unesco pourau taro. Au royaume givré, les teintes sont variées. ses mogotes (buttes montagneuses de calcaire sculptées Mais le parme reste rare. Il l’est encore plus quand la par l’érosion), il fait partie de l’alimentation de base desglace n’est ni à la violette ni au cassis… En Polynésie, paysans cubains. Découpé en petits morceaux, il est cuitle taro est un tubercule connu comme une réserve une demi-heure dans une grande quantité d’eau bouil- de fluor qui soignait les dents des marins. Ses feuilles lante jusqu’à ce qu’il devienne tendre et translucide. sont cuites tels des épinards, ses tiges sont pelées. Un peu de sel et quelques rondelles d’oignon rouge Il s’apprécie encore en chips, bouilli au lait de coco cru viennent agrémenter ce plat modeste, qui peut être ou en purée avec un trait d’huile de sésame. Mais avantageusement relevé de quelques gousses d’ail en glace, c’est un invité surprise de qualité. IA écrasées dans du miel et du jus de citron. GM Huahine French toast remains a great classic, but can Cuba During the Cuban revolution, yuca (cassava) was still be surprising, as at Pension Tupuna on the island of a vital food source for the Barbudos hiding out in the Huahine, where it’s served with taro ice cream. Frozen Sierra Maestra. Grown throughout the country, notably desserts come in many colors, but purple is unusual— in the Viñales Valley, listed as a UNESCO World Heri- particularly if you eliminate violet and black currant tage site for its mogotes (spectacular eroded limestoneflavors. In Polynesia, the taro root is naturally high in outcrops), it is a staple of rural cuisine. Cut into smallfluoride, and was once used to treat sailors’ teeth. The pieces, it is boiled for 30 minutes until it becomes softleaves are cooked like spinach; its stems peeled. Other and translucent. A dash of salt and a few slices of rawtaro preparations include chips, a porridge with coconut red onions finish off this humble dish. Optional: add amilk, or mashed, with a few drops of sesame oil. But ice few garlic cloves crushed in honey and lemon juice. cream—now that’s a special treat. PENSION TUPUNA www.pensiontupuna.com 42 enihauH ,anupuT noisneP - duaetuM draréG ©