N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_089.p1 (89/196)

N°285 - Les Suds - Septembre 2021N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_089.p1 (89/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_001.p1 (1/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - (2/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - (3/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - (4/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - (5/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - (6/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - (7/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_008.p1 (8/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - (9/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_010.p1 (10/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - (11/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_012.p1 (12/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_013.p1 (13/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_014.p1 (14/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - (15/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_016.p1 (16/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - (17/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_018.p1 (18/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - (19/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_020.p1 (20/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_021.p1 (21/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_022.p1 (22/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_023.p1 (23/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_024.p1 (24/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_025.p1 (25/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_026.p1 (26/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_027.p1 (27/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_028.p1 (28/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_029.p1 (29/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_030.p1 (30/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_031.p1 (31/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_032.p1 (32/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_033.p1 (33/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_034.p1 (34/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_035.p1 (35/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_036.p1 (36/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_037.p1 (37/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_038.p1 (38/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_039.p1 (39/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_040.p1 (40/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_041.p1 (41/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_042.p1 (42/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_043.p1 (43/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_044.p1 (44/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_045.p1 (45/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_046.p1 (46/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_047.p1 (47/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_048.p1 (48/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - (49/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_050.p1 (50/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_051.p1 (51/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_052.p1 (52/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - (53/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_054.p1 (54/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_055.p1 (55/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_056.p1 (56/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_057.p1 (57/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_058.p1 (58/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_059.p1 (59/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_060.p1 (60/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_061.p1 (61/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_062.p1 (62/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_063.p1 (63/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_064.p1 (64/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_065.p1 (65/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_066.p1 (66/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - (67/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_068.p1 (68/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - (69/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_070.p1 (70/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_071.p1 (71/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_072.p1 (72/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_073.p1 (73/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_074.p1 (74/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_075.p1 (75/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_076.p1 (76/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_077.p1 (77/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_078.p1 (78/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_079.p1 (79/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_080.p1 (80/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_081.p1 (81/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_082.p1 (82/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_083.p1 (83/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_084.p1 (84/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_085.p1 (85/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_086.p1 (86/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_087.p1 (87/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_088.p1 (88/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_089.p1 (89/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_090.p1 (90/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_091.p1 (91/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_092.p1 (92/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_093.p1 (93/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_094.p1 (94/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_095.p1 (95/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_096.p1 (96/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_097.p1 (97/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_098.p1 (98/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_099.p1 (99/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_100.p1 (100/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_101.p1 (101/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_102.p1 (102/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_103.p1 (103/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_104.p1 (104/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_105.p1 (105/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_106.p1 (106/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_107.p1 (107/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_108.p1 (108/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_109.p1 (109/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_110.p1 (110/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_111.p1 (111/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_112.p1 (112/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_113.p1 (113/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_114.p1 (114/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_115.p1 (115/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_116.p1 (116/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_117.p1 (117/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_118.p1 (118/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_119.p1 (119/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_120.p1 (120/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_121.p1 (121/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_122.p1 (122/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_123.p1 (123/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_124.p1 (124/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_125.p1 (125/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_126.p1 (126/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_127.p1 (127/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_128.p1 (128/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - (129/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_130.p1 (130/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_131.p1 (131/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_132.p1 (132/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_133.p1 (133/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_134.p1 (134/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_135.p1 (135/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_136.p1 (136/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_137.p1 (137/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_138.p1 (138/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_139.p1 (139/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_140.p1 (140/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_141.p1 (141/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_142.p1 (142/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_143.p1 (143/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_144.p1 (144/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_145.p1 (145/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_146.p1 (146/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_147.p1 (147/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_148.p1 (148/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_149.p1 (149/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_150.p1 (150/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_151.p1 (151/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_152.p1 (152/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_153.p1 (153/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_154.p1 (154/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_155.p1 (155/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_156.p1 (156/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_157.p1 (157/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_158.p1 (158/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_159.p1 (159/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_160.p1 (160/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - (161/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_162.p1 (162/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_163.p1 (163/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_164.p1 (164/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_165.p1 (165/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_166.p1 (166/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_167.p1 (167/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_168.p1 (168/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_169.p1 (169/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_170.p1 (170/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_171.p1 (171/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_172.p1 (172/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_173.p1 (173/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_174.p1 (174/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_175.p1 (175/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_176.p1 (176/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_177.p1 (177/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - (178/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - (179/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - (180/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - (181/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - (182/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - (183/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_184.p1 (184/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_185.p1 (185/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_186.p1 (186/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_187.p1 (187/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_188.p1 (188/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_189.p1 (189/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_190.p1 (190/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_191.p1 (191/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_192.p1 (192/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_193.p1 (193/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - AIRFR285_194.p1 (194/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - (195/196)N°285 - Les Suds - Septembre 2021 - (196/196) 10. Le sucre étoilé ChefpâtissierduRitzParisdepuis 2015, aprèsêtrepasséparleMeurice,leFour SeasonsHotelGeorge-VetleShangri-La HotelParis,sacrémeilleurpâtissierde restaurantdumondeen 2019,François PerretafaitsonapprentissageàlaPâtis- seriedelaGaredeBourg-en-Bresse,sa villenatale,auxcôtésdupâtissierPierre André.C’estlàqu’ilaapprislessecrets delatraditionnellegalettebressanedont lapâtebriochée,unefoiscuite,s’épanche etgonfle.FrançoisPerretconçoitune versiondecettespécialitérégionalebeau- coupplusraisonnée,obtenantunarrondi parfaitetunepâtetrèsfinegrâceàun cercleàtarteenInoxqu’ilpositionne durantlacuisson.Lesproportionssont àrespecterscrupuleusement :pourune tartede10 personnes,mélangerdansun récipient200 gdecrèmed’Etrezet50 g decassonade,versersurledisquedepâte etenfournerdixminutes. The sugary best Headpastrychefat theRitzParissince 2015,afterworking attheMeurice,theFourSeasonsHotel George-VandtheShangri-LaHotel Paris,andreceivingtheBestRestaurant PastryChefintheWorldawardin 2019, FrançoisPerretstartedoutinthepastry shopattheBourg-en-Bressetrainsta- tion(hishometown),alongsidepastry chefPierreAndré.Herehelearnedthe secretsofthetraditionalBressane galette,thebriochedoughrisingand swellingasitbakes.Perretcreatedhis ownversionofthisregionalspecialty: it’smoregeometrical,perfectlyround withafinedough,bakedinastainless steelpiering.Theproportionsarecru- cial:fora10-persontart,mixtogether 200 gramsofEtrezfreshcreamand 50 gramsofbrownsugar,pouroverthe doughdiscandbaketenminutes. Retrouver la recette Instantssucrés auRitzParis,parFrançoisPerret,éditions deLa Martinière. Et aussi PâtisserieRitzParisLe Comptoir, 38,rueCambon,Paris.www.ritzparis.com