Amb fregidora d’aire, millor. Millor amb oli d’oliva. Les fregides casolanes no generen greixos trans. L’oli es pot reutilitzar. Patates fregides sense acrilamida Les fregides casolanes no generen greixos trans. Incorrecte, aquesta afirmació és falsa Els greixos trans són els més perjudicials per a la salut, ja que quan els consumim de manera habitual estan lligats a l’augment del colesterol dolent (LDL) i a la reducció del bo (HDL). Aquests greixos es troben principalment en els productes industrials que s’han sotmès a la hidrogenació, tècnica que converteix olis líquids en greix sòlid. Però si no anem amb compte a casa, les fregides casolanes també poden originar aquest tipus de greixos. Si una fregida no està ben feta, és a dir, si pateix canvis de temperatura, l’oli està massa calent o es reutilitza oli quan ja està degradat, l’oli vegetal es pot hidrogenar parcialment i donar lloc a aquests greixos. Les fregides casolanes no generen greixos trans. Correcte, aquesta afirmació és falsa Els greixos trans són els més perjudicials per a la salut, ja que quan els consumim de manera habitual estan lligats a l’augment del colesterol dolent (LDL) i a la reducció del bo (HDL). Aquests greixos es troben principalment en els productes industrials que s’han sotmès a la hidrogenació, tècnica que converteix olis líquids en greix sòlid. Però si no anem amb compte a casa, les fregides casolanes també poden originar aquest tipus de greixos. Si una fregida no està ben feta, és a dir, si pateix canvis de temperatura, l’oli està massa calent o es reutilitza oli quan ja està degradat, l’oli vegetal es pot hidrogenar parcialment i donar lloc a aquests greixos. L’oli es pot reutilitzar. Incorrecte, aquesta afirmació és falsa Encara que alguns experts afirmen que l’oli es pot reutilitzar fins a tres vegades, l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) recomana no fer-ho. La institució es basa en l’evidència que a partir de 170-180 °C ja es comença a formar l’acrilamida, un tòxic potencialment cancerigen que apareix en alguns aliments quan se sotmeten a altes temperatures. Igualment, augmenta el risc de la creació de greixos trans. Un oli fosc, amb restes d’aliment, viscós i amb molta escuma groguenca s’ha de rebutjar. L’oli es pot reutilitzar. Correcte, aquesta afirmació és falsa Encara que alguns experts afirmen que l’oli es pot reutilitzar fins a tres vegades, l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) recomana no fer-ho. La institució es basa en l’evidència que a partir de 170-180 °C ja es comença a formar l’acrilamida, un tòxic potencialment cancerigen que apareix en alguns aliments quan se sotmeten a altes temperatures. Igualment, augmenta el risc de la creació de greixos trans. Un oli fosc, amb restes d’aliment, viscós i amb molta escuma groguenca s’ha de rebutjar. Millor amb oli d’oliva. Correcte, aquesta afirmació és certa Tots els olis es deterioren, encara que uns més que uns altres. Per això, la qualitat de l’oli és fonamental. El millor, per la seva composició que el fa més resistent a l’oxidació, és l’oli d’oliva verge. Un estudi de la Universitat de Jaén de 2017 va trobar una resistència més alta de l’oli d’oliva al procés de fregir comparat amb el de gira-sol. Li segueix l’oli de pinyolada, ja que té un contingut en àcids grassos idèntic al d’oliva i en comparteix totes les característiques quant a resistència oxidativa, sabor i propietats nutricionals, segons un estudi elaborat per l’Institut del Greix del CSIC. Segons tots aquests estudis, l’oli de gira-sol no suposa un risc elevat per a la salut, però és molt inestable i, si optem per aquest, és millor fer servir l’alt oleic. Els pitjors olis, per la inestabilitat que tenen a les altes temperatures, són el de soia, blat de moro, sèsam, lli o colza (nabina). Millor amb oli d’oliva. Incorrecte, aquesta afirmació és certa Tots els olis es deterioren, encara que uns més que uns altres. Per això, la qualitat de l’oli és fonamental. El millor, per la seva composició que el fa més resistent a l’oxidació, és l’oli d’oliva verge. Un estudi de la Universitat de Jaén de 2017 va trobar una resistència més alta de l’oli d’oliva al procés de fregir comparat amb el de gira-sol. Li segueix l’oli de pinyolada, ja que té un contingut en àcids grassos idèntic al d’oliva i en comparteix totes les característiques quant a resistència oxidativa, sabor i propietats nutricionals, segons un estudi elaborat per l’Institut del Greix del CSIC. Segons tots aquests estudis, l’oli de gira-sol no suposa un risc elevat per a la salut, però és molt inestable i, si optem per aquest, és millor fer servir l’alt oleic. Els pitjors olis, per la inestabilitat que tenen a les altes temperatures, són el de soia, blat de moro, sèsam, lli o colza (nabina). Amb fregidora d’aire, millor. Correcte, aquesta afirmació és certa És una alternativa a la paella i a la fregidora, però aquests electrodomèstics cuinen amb aire calent, per tant es tracta d’un procés de cocció més semblant al del forn (s’escalfa al mateix ritme i de manera uniforme). Com que no fa servir gairebé oli, les calories que s’ingereixen són menors (una tercera part del que aporta el mateix aliment fregit a la paella o a la fregidora convencional). D’altra banda, amb aquest mètode no s’originen els compostos tòxics que es poden generar amb la fregida. Encara que exactament no fregeix, sí que s’hi assembla bastant i pot ser un bon substitut per a aquells a qui els agrada una textura cruixent i torrada. Amb fregidora d’aire, millor. Incorrecte, aquesta afirmació és certa És una alternativa a la paella i a la fregidora, però aquests electrodomèstics cuinen amb aire calent, per tant es tracta d’un procés de cocció més semblant al del forn (s’escalfa al mateix ritme i de manera uniforme). Com que no fa servir gairebé oli, les calories que s’ingereixen són menors (una tercera part del que aporta el mateix aliment fregit a la paella o a la fregidora convencional). D’altra banda, amb aquest mètode no s’originen els compostos tòxics que es poden generar amb la fregida. Encara que exactament no fregeix, sí que s’hi assembla bastant i pot ser un bon substitut per a aquells a qui els agrada una textura cruixent i torrada. Patates fregides sense acrilamida Aquest contaminant, considerat com a “probable” carcinogen, es crea sobretot en aliments rics en midons i sucres, especialment en les patates, que se sotmeten a altes temperatures. És pràcticament inevitable que aparegui (a més de 120 °C ja ho fa), però si seguim aquests consells podem evitar que es generi en grans quantitats. • Comprar patates noves i grans. Les petites i velles tenen més sucres. • Tallar-les a trossos grans i descartar la zona del brot o les àrees verdes. • Netejar els filtres de la fregidora amb freqüència, ja que les restes d’altres fregides tendeixen a acumular-se. • La temperatura adequada per a fregir és entre 170 i 180 °C. • No cal fregir-les massa temps. Cal parar quan estiguin una mica daurades. Un petit augment de grau de color triplica la quantitat d’acrilamida.