air de paris Corsé, acide, amer, équilibré, doux, fruité... Voyage sensoriel au cœur des manufactures de café parisiennes. ON EN OUBLIE PARFOIS QUE LE CAFÉ FILTRE, que l’on boit machinalement le matin dans sa cuisine, ou l’ex- presso, qui met un point final à notre pause déjeuner, sont en réalité l’aboutissement d’une longue chaîne de fabrica- tion. Colombie, Ethiopie, Honduras... Diverses régions de la planète, récolte des grains selon la saisonnalité… Puis l’une des étapes essentielles pour produire un bon café “signature” et premium est la torréfaction. Un processus alchimique de caramélisation appelé par les initiés la réac- tion de Maillard, garante des saveurs. En poussant la porte des ateliers de torréfaction pari- siens, l’expérience sensorielle de la dégustation atteint parfois des niveaux premium. Parmi eux, il faut humer l’ambiance et les cafés de Belleville Brûlerie, créée par un joyeux trio de l’Est parisien, ou s’asseoir au comptoir de Terres de Café, dans le XVII arrondissement. Récem-e ment, La Manufacture Ducasse s’est posée dans le quartier La crème des cafés de Bastille, tout proche de la Manufacture du chocolat. Ici, Pleasure cappuccinos, chocolats liégeois et cafés filtre parfaitement maîtrisés déploient une bibliothèque de goûts et bouquets by the drop passionnante et inspirante. On goûtera au café “comme une bière”, infusé à froid et désaltérant, sûrement la bois- FOR THESE PARISIAN SPECIALISTS, son la plus “in” de l’été. S.G. BREWING GREAT COFFEE IS AN ART. It’s easy to forget that our morning cup of coffee is the result of a long supply chain. Colombia, Ethiopia, Hon- duras… The beans come from around the world and have to be harvested at the right moment. But it’s the roasting that gives them their full flavor, thanks to the miracle of caramelization—the “Maillard reaction” to insiders. In the hands of a good roaster, a simple espresso becomes a premium sensory experience. The proof can be seen (and tasted) at Belleville Brûlerie, or at the counter of Terres de Café on Rue des Batignolles. Star chef Alain Ducasse’s coffee bar in the Bastille district is a veritable museum of flavors and aromas. The cold-infused, thirst-quenching “beer-style”cof- fee is destined to be the trendiest drink in Paris this summer. Ci-contre : le Café BELLEVILLE BRÛLERIE-PARIS, 14bis, rue Lally-Tollendal, Alain Ducasse, Paris XIX. Tél. +33 (0)9 83 75 60 80. cafesbelleville.come rue Saint-Sabin. Ci-dessus : rue Lally- LE CAFÉ ALAIN DUCASSE, 12, rue Saint-Sabin, Paris XI .e Tollendal, Tél. +33 (0)1 40 02 76 90. lecafe-alainducasse.com leQG de Belleville Brûlerie-Paris. TERRES DE CAFÉ, 33, rue des Batignolles, Paris XVII .e Tél. +33 (0)1 53 30 06 80. terresdecafé.com 66 / AIR FRANCE MADAME ILASUF AIRELAV – DNARUD NIBLA SOTOHP