LIFESTYLE GASTRONOMIE Le goût d’Hawaii Une ex-plantation sert la quintessence du terroir local. La ferme-restaurant ambitieuse Essence of the islands The Mill House fait son retour à “aina”, la terre. Par Sabine Bouvet AT THE MILL HOUSE IN HAWAII, THE INSPIRATION AND INGREDIENTS COME FROM “AINA”—THE LAND. BÉANTE, ENTRE DEUX PANS de montagne acérés, la vallée forme un V parfait, comme seule la géologie polynésienne sait en produire. Forming a perfect V between two clusters of moun- Le soleil s’engouffre dans cette faille de verdure. La pluie diluvienne tains, Iao Valley seems to swallow up the sun. Under arrose le tout. Une lumière irréelle auréole Iao Valley et s’évapore the halo of an otherworldly light, a sudden rainfall dans le ciel. Aux premières loges, la table de The Mill House. drenches the tropical landscape as we watch from Sur près de 800 hectares (dont la moitié en terres agricoles), our front-row seat: a table at The Mill House. Francesco Greco propose une immersion dans la toute-puissance The restaurant’s manager, Francesco Greco (who hawaiienne et ouvre la voie à une agriculture durable pour l’île de launched Robert De Niro’s eatery in Los Angeles), con- Maui. Le manager de The Mill House s’inscrit dans ce vaste projet ceived The Mill House as a model of locally sourced d’une plantation datant de 1864 – la Maui Tropical Plantation –, cuisine in symbiosis with Maui Tropical Plantation, a qui ne cultive plus la canne à sucre et l’ananas (cultures intensives former sugarcane and pineapple farm converted to sources de pollution), mais un panel varié de fruits et légumes. sustainable agriculture. The young chef, Taylor Ponte, Une reconversion qui prend tout son sens en cuisine avec 50 % is a Hawaiian native. “It’s all about local products,” des produits de la propriété et 50 % provenant des fermes locales. he says. “More than farm-to-table, this is farm-driven Francesco, qui s’est illustré en lançant le restaurant de Robert De food—real food that tastes the way it should.” And Niro à Los Angeles, confie les fourneaux à Taylor Ponte. A 27 ans, le the proof is in the menu: cabbage, squash and grilled chef né dans une ferme sur les pentes fertiles du volcan – où paissent quinoa salads, raw fish withsmoked avocado purée, des vaches et où l’on pratique le rodéo – n’a qu’un but, “servir des taro risotto… But the ultimate delicacy at The Mill plats dont les ingrédients ressemblent à ce qu’ils sont à l’état natu- House is the blend of Italian conviviality and Hawaiian rel. On doit pouvoir reconnaître les produits et leurs saveurs”. La hospitality served up by its talented team. preuve avec ses salades de chou, courge au quinoa grillé, poisson cru et purée d’avocat fumé, risotto au taro. Exit sophistication et transformation excessive. Ultime atout : le mix convivialité italienne et hospitalité hawaiienne servi par ce talentueux tandem. THE MILL HOUSE, 1670 Honoapi’ilani Hwy, Waikapu, île de Maui, Hawaii. millhousemaui.com mauitropicalplantation.com Taylor Ponte officie probablement à la meilleure table de Maui. “Cuisiner ici les produits de l’île me reconnecte à cette période la plus heureuse de ma vie : mon enfance à la ferme.” 186 / AIR FRANCE MADAME YELOS UTS SOTOHP