LIFESTYLE GASTRONOMIE Paolo Sari, chef étoilé du restaurant Elsa, qui a initié à Monaco le festival biologique La Route du Goût, défend le bio avec passion. Texte Françoise Ha Vinh Green Riviera C’EST UN DOMAINE AGRICOLE perché à 500 mètres, qui surplombe la baie de Roquebrune et offre, de ses hauteurs, un panorama superbe sur la mer Méditerranée. En contrebas, Monaco. Le Domaine Man of the soil d’Agerbol, jardin de plusieurs hectares habillé de restanques, a été réhabilité voilà dix ans par la famille Ferrari. Des milliers d’arbustes AT ELSA, HIS RESTAURANT ornementaux, des plantes officinales et aromatiques y ont été plan- IN MONACO, MICHELIN-STAR CHEF tés. Sont privilégiées les essences autochtones comme le myrte, le PAOLO SARI IS A PASSIONATE fenouil sauvage, le romarin, le laurier, le thym… On y cultive aussi CHAMPION OF ORGANIC FOOD. légumes et arbres fruitiers qui bénéficient d’un microclimat propice à leur développement. Particularité, le domaine a misé sur la culture High on a ridge above the Baie de biologique. Et c’est ce qui a séduit le chef étoilé Paolo Sari. Toqué de Roquebrune, Le Domaine d’Agerbol com- bio, il en a fait l’un des ses jardins principaux pour le restaurant Elsa mands a panoramic view of Monaco and de l’hôtel Monte-Carlo Beach, y proposant même une table avec vue the Mediterranean. The multi-acre garden pour des déjeuners champêtres très prisés. is planted with ornamental shrubs and a Après avoir parcouru la planète, le chef originaire de Venise a posé panoply of aromatic and medicinal herbs, ses valises dans la Principauté en 2012. Avec le souhait de changer with the emphasis on native species like les mentalités. Il mise sur une cuisine saisonnière avec des produits myrtle, wild fennel, rosemary, thyme and respectueux de l’environnement. L’envie d’aller plus loin et celle de laurel. The fruit trees and vegetable plants s’engager dans une cuisine entièrement biologique le titillent. Ses thrive in the warm micro climate. And it’s all producteurs sont alors soigneusement sélectionnés selon ce cri- organic, which is what drew the attention tère. Pari réussi, la table Elsa est of Paolo Sari. labellisée bio Ecocert 3. Le chef When the Venetian-born chef took over concocte une cuisine comme Elsa, the restaurant at the Monte-Carlo une ode à la Riviera. Son plat Beach hotel, in 2012,his goal was to offer signature, le Bio Sama, bouquet seasonal dishes made with eco-respon- composé d’une douzaine de sible ingredients. Later, working with légumes crus et d’herbes du jar- carefully selected suppliers, he began din du moment, est juste divin serving all-organic cuisine. And his efforts de fraîcheur. paid off when Elsa was awarded the Eco- cert 3 organic label. Sari’s signature dish, Bio Sama, is composed from a dozen raw vegetables and herbs straight from the garden. A sublime bouquet of freshness. De haut en bas : la villa La Vigie, qui appartient à Monte-Carlo Société des bains de mer, RESTAURANT ELSA, hôtel Monte- comme l’hôtel Monte-Carlo Beach. Carlo Beach, av. Princesse-Grace, Carpaccio d’artichauts cuits et crus. Le chef Roquebrune-Cap-Martin, France. Paolo Sari dans l’un de ses potagers situés montecarlosbm.com/ paolosari.com non loin du restaurant gastronomique Elsa. 196 / AIR FRANCE MADAME MBS OLRAC-ETNOM – ESSERP SOTOHP