rendez-vous miam ! un succès croissant la première recette de ce délice à pâte feuilletée si français a été publiée en 1905. un siècle plus tard, le croissant reste l’allié du petit-déjeuner, mais pas seulement. par Stéphane M éjanèS a u XIVe siècle, Jeanne de Bourgogne raffolait de gâteaux en forme de demi-lune. Mais le croissant ne serait apparu qu’en 1683, lors du siège de Vienne par les Ottomans. Les boulangers de la ville auraient sonné l’alerte pour parer l’attaque nocturne, ce qui leur aurait inspiré l’idée d’une viennoiserie moquant le symbole du drapeau ennemi. Longtemps brioché, le croissant s’enrobe de pâte feuilletée en France, à la fin du XIXe siècle. Dans sa version au beurre, il a perdu sa forme, mais pas son croustillant ni son goût. Ultime variante, le « cronut », croissant-donut du pâtissier beauvaisien Dominique Ansel, régale jusqu’à New York depuis 2013. u LiBErtÉ La BaDinE DE MartinE Dans un décor de murs bruts et plafond À deux pas du marché d’Aligre, la boulangerie baroque, Benoît Castel a ouvert son atelier de Patrick Desgranges a obtenu un Label Rouge, aux regards des passants, dans un souci de notamment pour son travail au levain naturel et transparence et de partage. Le savoureux farines bio (croissant à 1,15 €). Une belle adresse, croissant au beurre est à 1,10 €. riche du savoir-faire de dix personnes. 39, rue des Vinaigriers, Paris 10e (+33 1 42 05 51 76, liberte-patisserie-boulangerie.com).74, rue Crozatier, Paris 12e (+33 1 44 73 91 36). Du Pain Et DES iDÉES MaiSon Saint-honorÉ Transfuge de la mode, Christophe Vasseur s’est Saint-Honoré est le patron des boulangers, et fait connaître pour son sublime « pain des amis » Pierre Ragot celui du pain à Marseille, fournissant au goût fumé de châtaigne. Il excelle aussi dans les meilleures tables de la ville. Le trentenaire l’art du croissant (bio à 1,60 €). parisien a désormais deux boutiques mais une 73, rue Yves-Toudic, Paris 10e (+33 1 42 40 44 52, dupainetdesidees.com). seule recette de croissants, pur beurre (0,90 €). 131, rue d’Endoume, Marseille 7e (+33 4 91 90 25 69). L’ESSEntiEL Anthony Bosson est entré dans le pain comme PâtiSSEriE croQuEt on entre en religion. Il a été compagnon du tour Adepte de la biodynamie, Alex Croquet est le de France, puis formateur, avant de tâter levain sorcier lillois du pain au levain. Mais il ne délaisse pas naturel et farines bio. La vue de ses croissants les viennoiseries et façonne à la main des croissants luisants ouvre l’appétit (1,05 € l’ordinaire et 1,15 € (1,05 €) à la farine Label rouge, à l’eau purifiée et celui au beurre). dynamisée, au levain bio et au beurre AOC extra-fin. 73, boulevard Auguste-Blanqui, Paris 13e (+33 1 45 80 27 61). 66, rue Esquermoise, Lille (+33 3 20 95 01 29, alexcroquet.fr). 15 - France WorldWide ©lidante/fotolia.com