illhaeusern Marc haEBErLin Située au bord de l’Ill, L’Auberge est une affaire familiale depuis 1 882. Marc Haeberlin a succédé à son père Paul et maintient brillamment les trois étoiles attribuées en 1967 ! Par-delà les années, la maison à colombages, posée au bord de la rivière, a su garder son charme tout en se modernisant. La salle, spacieuse et chaleureuse, est rehaussée d’un étonnant rideau en tubes de verre. La cuisine puise dans les racines alsaciennes, à base de recettes et de produits locaux : saumon surmonté d’un soufflé de brochet, le plat-signature, terrine de foie gras d’oie ou mousseline de grenouilles. « Chez les Haeberlin, on cuisine comme on respire », dit-on à Illhaeusern. Auberge de l’Ill, 2, rue de Collonges au Mont d’Or, Illhaeusern (+33 3 89 71 89 00, auberge-de-l-ill.com). Menus : 129 € (les samedis et dimanches midi) et 184 €. Paris C aLain DucaSSE À la tête d’une vingtaine d’adresses dans huit pays, le chef M multi-étoilé a inauguré Champeaux, une « brasserie J contemporaine » plantée sous la canopée des Halles. On y retrouve les grands classiques bistrotiers - bavette sauce CM aux poivres (20 €) - mais les soufflés salés (au fromage à 14 €, MJ au homard à 22 €) et sucrés (pistache, caramel beurre salé à 12 €) sont la belle surprise du lieu. Le chef a également posé CJ ses valises au Château de Versailles, dans le Pavillon Dufour, CMJ avec le café contemporain Ore et l’ambition d’être la vitrine de l’art de vivre à la française dans le plus bel écrin de l’Hexagone. N Champeaux, Forum des Halles, la Canopée, porte Rambuteau, Paris 1er (+33 1 53 45 84 50, restaurant-champeaux.com). Ore au château de Versailles, premier étage du pavillon Dufour. Paris Guy Savoy Soupe d’artichaut à la truffe noire et brioche feuilletée aux champignons et truffes. Le décor a changé, pas la signature. Guy Savoy a longtemps attendu sa Monnaie, cinq ans entre l’appel d’offres et l’ouverture, en 2015, mais ce n’était pas pour fomenter une révolution de palais. Ce passionné de rugby aime l’esprit d’équipe, qu’il a transporté de la rue Troyon, où il a décroché la troisième étoile en 2002, jusqu’au premier étage de l’aile l’ouest de l’Hôtel de la Monnaie avec vue sur la Seine. Il y applique sa devise : « La cuisine est l’art de transformer instantanément en joie des produits chargés d’histoire. » Monnaie de Paris, 11, quai de Conti, Paris 6e (+33 1 43 80 40 61, guysavoy.com). Menus : de 385 € à 490 €. 12 - France WorldWide ©Brian leatart © Pierre monetta © Jeff nalin/sdc