LA RICA SALSA SE LLAMA... Comarcas MOJO PICÓN Dentro de la salsas elaboradas en nuestras islas, destaca sobre cualquier otra el mojo picón, uno de los productos por excelencia que por su popularidad ha traspasado fronteras para convertirse en una de las señas de identidad de la gastronomía canaria. Unos y otros, rojos y verdes, cuentan con una base compuesta por aceite, ajos, vinagre y sal. Desde el punto de vista gastronómico, al ser una salsa no invasiva, destaca por su capacidad reforzar y realzar el sabor de los platos sin enmascarar el sabor de los ingredientes principales del mismo. El “mojo rojo o picón” debe su nombre a la pimienta cayena, conocida popularmente en las islas como ‘pimienta de la puta madre’. Su otros ingredientes principales con aeite, vinagre, pimiento rojo y ajo todo aderezado con comino, pimentón y un poquito de sal, combina tanto con pescados como con carnes, formando con las papas arrugadas uno de los platos culinarios más reconocidos. El mojo verde se distingue especialmente por uso del cilantro y suele asociarse con el consumo de pescado y otros productos ligeros que requieren de una salsa que potencie sus cualidades, y el cilantro es suave, ligero, aromatizante. Su origen no está claro, aunque hay una palabra portuguesa de la que puede proceder su denominación, “el molho”. Cierto es que también el mojo podría relacionarse con algunos preparados mexicanos, argentinos o venezolanos. También otros ingredientes como el queso, el tomate, el pimiento rojo o verde, cebolla, almendra, el perejil o el laurel son incluidos en las distintas variedades de mojos, pues la transmisión oral de generación en generación ha ido dando lugar a diferentes salsas caseras con la misma composición básica. LOS PRINCIPALES FABRICANTES DE SALSAS LOS PODEMOS ENCONTRAR EN TELDE, INGENIO, AGÜIMES Y SAN BARTOLOMÉ DE TIRAJANA, DONDE HISTÓRICAMENTE SE HAN LOCALIZADO LAS MAYORES EXPLOTACIONES DE TOMATE CANARIO, TAMBIEN CONOCIDO COMO TOMATE DE SALSA. MAS PEQUEÑO Y JUGOSO QUE EL DE ENSALADA.