air deparis Texte Sibylle Grandchamp L’HOMME EST ALLÉ TROP LOIN dans la dénaturation des produits qu’il consomme. Prenons l’aliment de base le plus ancien et le plus embléma- tique : le pain. Le goût et les valeurs nutritionnelles des farines modernes ont été si appauvris au fil des décen- nies que ce dernier a fini par devenir insipide et boudé. Une hérésie, selon Eric Frechon, chef renommé du Bris- tol, marqué par sa rencontre récente avec Roland Feuillas, le partisan du pain “paysan”.Tous deux mettent au point un défi croustillant : instal- ler dans les sous-sols du palace de la rue du Faubourg Saint-Honoré un moulin. Chaque jour, les meilleures variétés de blé ancien passent dans le ventre d’une petite machine horlogère qui fabrique désormais les farines les plus fraîches de Paris. “Le pain, c’est de l’eau, de la farine et du levain. Nous ne faisons aucun mélange, nous laissons la nature s’épanouir”, note le chef, en puriste défenseur du goût vivant. LE BRISTOL PARIS, 112, rue du Faubourg-Saint- Honoré, Paris VIII .e Tél. + 33 (0)1 53 43 43 00. oetkercollection.com It’s the oldest food in Western civilization, the very symbol of nourishment. But bread today has suffered from mass production, losing much of its flavor, nutritional value and appeal. A travesty, according to Eric Frechon, chef at Le Bristol Paris, and the baker Roland Feuillas. Together they cooked up an audacious idea: to install a flour mill in the basement of the famous Right Bank hotel. Every day, the finest varieties of wheat are ground on site, supplying Le Bristol’s kitchens with the freshest flour in Paris. “Bread is water, flour and yeast. We don’t make any blends—we just let the nat- ural qualities come through,” says the Michelin-star chef, a proud defender of culinary authenticity. AIR FRANCE MADAME / 45 ESSERP OTOHP