Pocos embajadores hay mejores de Jerez de la Frontera que este cocinero, que logra crear vanguardia en el plato con un pie en su tierra y otro en la gran cocina clásica francesa. Un guía perfecto para adentrarse en este rincón gaditano. Texto Javier sánchez +chefs Juanlu Fernández Seguir leyendo Juanlu Fernández ya tiene una estrella Michelin en su restaurante de Jerez de la Frontera (Cádiz): Lú Cocina y Alma. Corazón jerezano, alma parisina La cocina andalu-za-francesa (o viceversa) de Juanlu Fernández es única en el mundo: es como poner a Paul Bocuse a cantar por soleares, pero revistiéndolo todo de una contemporaneidad envidiable. Lú Cocina y Alma es la piedra Rosetta de su proyecto gastro-nómico en Jerez de la Frontera (Cádiz), e la calle Zaragoza, 2. “Arrancamos en diciembre de 2017 con el objetivo de plasmar toda mi filosofía en la cocina. Me gusta mucho rescatar cocinas anti-guas, tanto del recetario andaluz y francés, pero que esa misma manera de pensar se traslade a la vajilla elegida, al servicio... es la mezcla del lujo galo con la cercanía de mi tierra”, explica. Así, la mantequilla se transforma en manteca colorá o un pichón se elabora en un caldo hecho con vino Jerez. Fusión, pero de la menos trillada. Su camino tuvo recompensa enseguida: “A los 10 meses conseguimos la primera estrella Michelin, lo que te sitúa y te da una presencia”, reconoce. Tener una personalidad tan marcada le parece “una suer-te, porque ayuda a que te identifiquen con una determinada manera de hacer las cosas”. Y a que todo tenga sentido, como cuando toma el concep-to de los bares de ostras franceses y lo que ofrece, en su lugar, son “conchas de la zona, navajas, muer-gos, berberechos, bolos malagueños...”, comenta el chef que, reconoce que su línea de trabajo le ha permitido acceder a “una gran cultura gastronómi-ca a base de revisar recetarios y tratados”. Buenos bares y colegas Juanlu pide permiso para barrer para casa en su primera recomendación: “Nuestra segunda casa en Jerez, Bina Bar (José Cádiz Salvatierra, 7D), es un lugar donde compartir con familia y amigos cosas de toda la vida bien hechas, como unas albóndigas de la abuela o una ensaladilla rusa”, describe. Los buscadores de tendencias también encontrarán en ella, no obstante, causa limeña o un saam de pulpo y panceta. El cocinero también tiene palabras de cariño para un restaurante como Mantúa, del cocinero Israel Ramos, y que es la otra estrella Michelin de la ciu-dad (Plaza Aladro, 7): “Hay que venir al menos un par de días a Jerez y guardarte uno para ir a ver a Israel, que hace cocina jerezana, bien hecha y rica. Además, estamos a 10 metros uno del otro así que no hay excusa”. Más allá de estrellas, comienzan las debilidades de Juanlu: sitios humildes y de toda la vida, “autenti-quísimos”. Uno de ellos es el Bar Arturo (Guita, 9), “un bar regentado por una familia en el que hacen unas frituras increíbles” o el bar Mat (Moscatel, 5) y, especializado en pescados de Sanlúcar fritos. “El local apenas tiene 15 metros cuadrados, pero tiene una terraza para disfrutar. Es un sitio muy canalla, con mucho duende, para disfrutar y ver al dueño en acción”. Del tabanco a la bodega Y si buscamos singularidad, hay que dejarse caer por el tabanco El Pasaje (Santa María, 8), uno de los supervivientes de esa categoría de bar tan especial y que solo encontramos en la provincia de Cádiz, mezcla de taberna y despacho de vinos. “Es mi tabanco favorito. Tiene 80 años de historia y se respira y se vive Jerez. Es un lugar en el que escuchar flamenco dos veces al día y comer tapas sobre papel de estraza, con 80 años de historia, guardan todo el establecimiento. Es obligatorio pasarse por allí”, concluye. Debería estar penado por ley pasar por Jerez y no visitar una bodega. Para Juanlu es “todo un compromiso” elegir solo una. No me puedo mojar, recomiendo todas, desde González Byass (Manuel María González, 12) a Bodegas Tradición (Cordobeses, 3), pasando por Sánchez Romate (Lealas, 26). Una vez dentro, tan solo hay que dejar-se llevar y disfrutar. Si uno se aprovisiona de vino jerezano, puede completar la compra con una buena dosis de con-servas y embutidos pasándose por El Espartero, en el número 6 de la Plaza Plateros, en pleno cen-tro. “Es una abacería pero puedes, además, tomar vinos por copas”. Porque a Jerez, se viene sobre todo a brindar. • • • • • • 1. Pago de Otazu Chardonnay 2018 Este monovarietal de Char-donnay es un vino blanco con aromas en los que aparecen frutas tropicales y notas ahu-madas, que resulta untuoso y envolvente, con una acidez muy equilibrada. Perfecto para maridar con arroces, foie, jamón ibérico, mariscos, o pescados a la brasa. otazu.com / 29,95 euros Carta de vinos 2. Whispering Angel Hay vinos que ayudan a viajar. Un ejemplo es este rosado de Château D’Esclans, que tras-lada a la Provenza francesa a través de sus notas florales, resultado de mezcla garna-cha, cinsault o rolle. 24,90 euros Carta de vinos 3. Sanamaro 2017 Bodega Pazo de San Mauro conjuga las variedades Alba-riño y Loureiro para crear un vino blanco mineral y fresco, pero con una gran intensi-dad aromática, resultado del trabajo con lías. Ideal para ar-monizar con propuestas gas-tronómicas como marisco, pescado azul o arroces. marquesdevargas.com / 24,29 euros Carta de vinos 4. Classica Hacienda López de Haro Gran Reserva 2004 98 puntos en los últimos pre-mios Decanter convierten a este Rioja en uno de los vinos del año. Equilibrada acidez y una elegancia innata. haciendalopezdeharo.com Carta de vinos