Crème pâtissière à la vanille Bourbon • 320 g de lait Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode • 70 g de sucre semoule habituelle puis lisser après refroidissement. • 1 Gousse de Vanille Bourbon Sébalcé • 70 g de jaunes d’œufs • 20 g de Crème Pâtissière à chaud Super ancel Crème mascarpone à la vanille Bourbon (5 cercles de 16 cm de Ø) • 270 g de crème liquide Cuire une anglaise à 85°C avec la crème liquide, le sucre semoule, • 20 g de sucre semoule les jaunes d’œufs et la vanille.Ajouter la gélatine préalablement hydratée • 60g et égouttée et verser le tout sur le mascarpone etes d’œufsde jaun • 2Gousses de Vanille la crème pâtissière. Refroidir et monter au fouet le Bourbon Sébalcé lendemain puis répartir dans les cercles et surgeler. • 3 feuilles de Gélatine Or ancel • 270 g de mascarpone • 130 g de crème pâtissière Mousse au chocolat • 350 g de chocolat Fondre le chocolat à 45°C. Chauffer ensemble les jaunes d’œufs, l’eau, manjari 64 % le glucose et la poudre de lait à 75°C puis monter au batteur jusqu’à • 550 g de crème fouettée refroidissement complet. Réaliser une ganache avec le chocolat fondu et ¼ • 140 g de jaunes d’œufs de la crème fouettée. Réchauffer si nécessaire. Ajouter délicatement le reste • 140 g d’eau de crème fouettée puis la pâte à bombe. Utiliser aussitôt. • 20 g de glucose • 60 g de poudre de lait Montage et finition Réaliser un montage à l’envers. Dans un cercle de 18 cm de Ø déposé sur une plaque recouverte d’une feuille de plastique guitare, couler 250 g de mousse chocolat puis déposer l’insert de crème mascarpone vanille au centre en appuyant pour faire remonter la mousse chocolat en haut du cercle. Obturer l’entremets avec le sablé choco-noisette recouvert de dacquoise préalablement décerclé. Surgeler le tout,puis décercler. Faire fondre le Glaçage Miroir à chaud Noir ancel à 45°C et l’appliquer à 35°C sur les entremets congelés. Décorer avec du Décor Pailleté Or ancelet une pointe de feuille d’or.