Fraisier Horloge par Jean-Paul Vinouse, Chef Pâtissier Condifa Recette pour 1 entremets de 22 cm de Ø Biscuit Joconde (1 plaquede 40 x 60 cm) Masse à imprimer : Mélanger tous les ingrédients au fouet puis diviser et colorer la masse. Déposer • 25 g de beurre pommade le motif à reproduire sur une plaque avec un tapis de cuisson par-dessus en • 25 g de sucre glace tamisé guisede calque. Reproduire le motif avec les cornets de masse à imprimer • 25 g de farine tamisée colorés puis surgeler. Il est préférable deréaliser le motif dans un coin de la • 1 blanc d’œuf plaque pour limiter les chutes lors de la découpe du biscuit avant de procéder • QS colorants au montage. Biscuit Joconde : Mélanger au batteur, à l’aide du fouet, la préparation • 250 g de Financier ancel pour financier,le beurre fondu et les jaunes d’œufs • 50 g de beurre fondu 2 min à vitesse maximale. Monter les blancs d’œufs • 100 g de jaunes d’œufs en neige et les incorporer délicatement au premier • 150 g de blancs d’œufs mélange. Etalerla masse uniformément sur la plaque avec l’impression colorée tout juste sortie du congélateur. Cuire environ 8 min à 180°C au four ventilé ou 10 min à 200°C au four à sole. Laisser refroidir le biscuit avant de décoller le tapis de cuisson. Compotée de rhubarbe • 200 g de rhubarbe émincée Cuire la rhubarbe avec le sucre en compote. Laisser refroidir • 50 g de sucre à environ 25°C puis incorporer la gélatine instantanée en • 20 g deGélatine Instantanée fouettant vigoureusement.Couler la compotée dans un à froid Sébalcé cercle de 18 cm de Ø. Surgeler puis retirer le cercle. Réserver au congélateur jusqu’au montage.