Comme un Croquembouche par Stéphane Glacier, MOF Pâtissier Recette pour 1 présentoir de 60 choux Crumble • 130 g de beurre Au batteur à la feuille, ramollir le beurre. Ajouter la cassonade puis la farine. Mélanger • 70 g de cassonade jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Laisser reposer au réfrigérateur 1 heure. • 160 g de farine Abaisser au laminoir à 2 mm d’épaisseur. Détailler des disques de crumble à l’aide d’un emporte-pièce uni de 3 cm de Ø. Réserver au réfrigérateur. Pâte à choux • 500 g d’eau Verser l’eau et le laitdans une casserole puis ajouter le beurre, le sel. Porter • 500 g de lait progressivement le mélange à ébullition. Retirer la casserole du feu puis incorporer la • 450 g de beurre farine préalablement pesée et tamisée. Mélanger vivement l’ensemble à l’aide d’une • 20 g de sel spatule pour empêcher la formation de grumeaux. Remettre la pâte obtenue sur un • 550 g de farine petit feu puis la dessécher tout en remuant. Celle-ci doit se détacher des parois de la casserole et ne plus coller à la spatule. Oter la casserole du feu et transvider dans la • 1000 g d’œufs cuve d’un batteur. Ajouter les œufs progressivement en veillant à bien les mélanger à la pâte avant chaque nouvel apport d’œufs. La pâte à choux doit avoir une consistance souple et homogène et difficilement couler de la spatule. Elle doit former un bec. A l’aide d’une poche munie d’une douille unie (10 mm de Ø), dresser des choux en forme de demi boules (2 cm de Ø environ) en veillant à les espacer et en les disposant en quinconce. Pulvériser de beurre fondu ou dorer les pièces au pinceau puis déposer un disque de crumble sur une vingtaine de choux. Enfourner à four doux (200°C) clef ouverte, porte du four entrouverte. Débarrasser sur une grille en fin de cuisson. Crème pâtissière • 1 L de lait entier Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur, puis • 150 g de jaunes la faire infuser dans le lait que l’on porte à ébullition. Verser d’œufs les jaunes d’œufs dans un cul-de-poule puis les mélanger au • 200 gde sucre fouet. Ajouter un peu de lait chaud prélevé dans la casserole. •Ajouter le sucre et la poudre à crème prég de Crème100 alablement mélangés Pâtissièreà chaud à sec pour éviter la formation de grumeaux dans l’appareil Super ancel jaune-lait. Ajouter le lait bouillant, sans cesser de remuer puis • 1 Gousse de Vanille transvaser le tout dans la casserole ayant servi à faire bouillir Tahitensis Sébalcé le lait.Remettre à feu doux et porter lentement à ébullition • 100 g de beurre sans cesser de remuer puis ajouter le beurre. Verser la crème Aromatisation : dans un candissoire, filmer au contact et réfrigérer. Lisser la • 3g d’Extrait de crème puis la diviser en 3 et aromatiserchaque crème d’extrait Vanille Tahitensis de vanille, de pâte de noisette et de pâte de pistache. Sébalcé • 50 g de Pâte de Noisette du Piémont cresco • 50 g de Pâte de Pistache Kerman cresco