Crème chantilly à la vanille Tahitensis • 1000 g de crème liquide Monter la crème avec le sucre et la gousse de vanille grattée. à 35% de M.G. • 120 g de sucre • 1 Gousse de Vanille Tahitensis Sébalcé Crème diplomate à la vanille Tahitensis • 900 g de crème pâtissière Hydrater la gélatine, l’égoutter et la repeser à 6 fois • 600 g de crème chantilly son poids (90 g). Lisser la crème pâtissière. Ajouter • 7 feuilles de Gélatine Or la gélatine fondue et incorporer la crème chantilly. ancel Punch à la vanille Tahitensis • 300 g de sirop à 30°B Mélanger le sirop à 30°B avec la gousse de vanille et l’eau. Chauffer et refroidir • 1 Gousse de Vanille avant d’utiliser. Tahitensis Sébalcé • 125 g d’eau Macarons • 300 g de sucre glace Mixer au robot coupe, le sucre glace et la poudre d’amandes. Mélanger à • 300 g de poudre d’amandes la feuille au batteur avec les blancs d’œufs et le colorant pour réaliser une blanches pâte d’amandes. Cuire le sucre et l’eau à 118°C et verser sur les blancs • 110 g de blancs d’œufs montés pour réaliser une meringue italienne. Laisser tourner à vitesse • QS de colorant rouge moyenne jusqu’à ce que la meringue soit à 40°C. Incorporer progressivement • 300 g de sucre et délicatement la meringue à la pâte d’amandes. Macaronner de façon à • 75 g d’eau obtenir une masse souple et brillante. Dresser à la poche à douille unie de • 110 g de blancs d’œufs 0,8 cm de Ø des boules sur feuille de papier cuisson. Cuire sur plaques environ 12 min à 150°C au four ventilé ou sur plaques doublées à 170°C au four à sole. Montage et décor Humidifier une plaque 40 x 60 cm en inox puis coller proprement une feuille guitare. Chasser les bulles d’air avec une corne. Préparer les cercles inox en les chemisant de rhodoïd (4,5 cm de hauteur). Poser les cercles sur la plaque « plastifiée ». Couler une première couche de crème diplomate vanille au fond des cercles puis chemiser à l’aide d’une maryse afin d’éliminer les bulles d’air. Poser le premier biscuit punché puis garnir de crème diplomate. Disposer le palet framboise cassis en appuyant afin que la crème diplomate vanille remonte légèrement sur les bords. Garnir de crème diplomate vanille puis poser le second disque de biscuit punché. Surgeler à - 40°C. Démouler les entremets très froids puis les napper de Nappage Miroir à froid Neutre ancel en réalisant des nuances avec du nappage miroir neutre préalablement coloré en rouge. Disposer les macarons sur le bord des entremets et décorer le dessus de macarons et de fruits rouges. Découvrez les vidéos des recettes de l’entremets et du présentoir en pastillage sur www.condifa.fr