Comme un Opéra Saveur Arabica par Stéphane Glacier, MOF Pâtissier Recette pour 1 cadre de 40x60 cm Biscuit Joconde (2 plaques de 950 g) • 405 g de sucre glace Monter le sucre glace, la poudre d’amandes, l’extrait de café et la • 405 g de poudre d’amandes farine avec les œufs. Monter les blancs et le sucre, les incorporer blanches dans le 1er appareilpuis ajouter le beurre fondu tiède. Etaler • 110 g de farine 950 g de masse à biscuit par feuille de 40 x 60 cm. Cuire à 200°C • 540 g d’œufs au four ventilé environ 10 min. • 360 g de blancs d’œufs • 55 g de sucre semoule • 80 g de beurre • 40 g d’Extrait de Café pur Arabica Sébalcé Sirop au café Pur Arabica • 400 g de sirop à 30°B Mélanger les 3 ingrédients. Chauffer et refroidir avant d’utiliser. • 200 g d’eau • 15 g d’Extrait de Café pur Arabica Sébalcé Crémeux chocolat • 1100 g de crème liquide Porter la crème à ébullition. Fouetter les jaunes et le sucre, verser 1/3 de • 240 g de jaunes d’œufs la crème sur les jaunes, verser le tout dans la casserole et cuire à la nappe • 120 g de sucre à 85°C. Chinoiser sur les couvertures hachées et mélanger délicatement. • 400 g de couverture lactée • 400 g de couverture noire à 64%