Suprême à la Vanille & aux F ruits Rouges par Stéphane Glacier, MOF Pâtissier Recette pour 3 cercles Inox : 1 cercle 20 cm de Ø et 4,5 cm de haut 1 cercle de 16 cm de Ø et4,5 cm de haut 1 cercle de 12 cm de Øet4,5 cm de haut Biscuit cuillère • 210 g de jaunes d’œufs Monter les jaunes avec une partie du sucre. Monter • 2 x 110 g de sucre semoule les blancs avec l’autre partie du sucre. Ajouter 1/3 • 260 g de blancs d’œufs des blancs dans le mélange jaunes d’œufs-sucre. • 110 gde farine Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble • 110g de Fleur de Maïs ancel dans les jaunes puis délicatement le reste des blancs. Etaler la masse à biscuit sur une plaque à bords (candissoire) recouverte de papier cuisson. Cuire environ 10 min à 180°C au four ventilé. Après refroidissement, retirer le papier cuisson puis détailler 2 cercles de 20 cm de Ø, 2 cercles de 16 cm de Ø et 2 cercles de 12 cm de Ø. Confit framboise cassis • 300 g de purée de framboise Mélanger le sucre et la pectine NH. Chauffer les purées de fruits avec le • 280 g de purée de cassis glucose et le sucre inverti. Incorporer le mélange sucre-pectine dans la purée • 7,5 g de pectine NH de fruit chaude. Donner un bouillon, puis couler aussitôt dans des cercles inox • 85 g de sucre semoule de taille inférieure aux cercles de montage. Surgeler. • 70 g de glucose • 40 g de sucre inverti Crème pâtissière à la vanille Tahitensis • 1 L de lait entier Faire chauffer le lait,la moitié du sucre et la • 200 g de jaunes d’œufs gousse de vanille fendue sur la longueur et • 250 g de sucre grattée.Dans un récipient, blanchir les jaunes • 80 gde Crème Pâtissière d’œufs avec le reste du sucre puis ajouter la à chaud Super ancel poudre à crème. A ébullition du lait, en verser • 80 g de beurre une partie sur le mélange jaunes-sucre poudre • 1 Gousse de Vanille à crème et remettre le tout en casserole. Porter Tahitensis Sébalcé à ébullition pendant 2 min tout en remuant vivement à l’aide d’un fouet. Ajouter le beurre puis débarrasser sur une plaque inox filmée. Filmer le dessus de la crème et passer au congélateur 15 à 20 min pour la refroidir. Stocker au réfrigérateur.